築地という立地を生かしつつ、さらにその先を行く仕入れ！産地直送の新鮮な魚介類を使った丼と一品料理の「築地ハレの日食堂」が3月1日グランドオープン

一年中、活気にあふれる街、築地。築地場外のメインストリート3本のうち、最も人通りが多い中通りに2012年11月1日、「築地ハレの日食堂」がプレオープンした。同店は虎杖東京（東京都中央区・社長：黒瀬三郎氏）が運営するもので、虎杖東京としては築地場外での8店舗目。これまでの店はすべて「虎杖」ブランドで「ハレの日食堂」としては初出店となる。広報担当の澤田雅子氏は「これまで路地に入った隠れ家的な店が多かったのですが、通りに面した広い物件が借りられることが決まったので、新しいスタイルの店を出すことにしました」と新店舗について話してくれた。 「ハレの日食堂」の｢ハレ｣は、日本人の伝統的な世界観である｢ハレとケ｣から取ったもので、ハレは特別な日、ケは日常を表す。たまには日常から離れて、特別においしいものでも食べに行こうという意味と、新鮮な食材やめずらしい食材を非日常の築地市場という活気あふれる空間で｢ハレバレ｣と食べてもらいたいという気持ちが込められている。オープンキッチンでカジュアルな感じの同店は通り側から見ると、カウンター席、厨房、そして奥にはえび、貝類、かわはぎなどの魚が泳ぐ生簀(いけす)のあるテーブル席という造りになっている。さらに、メイン店舗の裏手に離れが2つあり、席数は全て合わせると77席。メイン店舗はテーブル間が広く、ゆったりとした印象。椅子は大きめで、座席の下に荷物が置けるようにしてあるのは、築地への買い物帰りの人が来店するからという配慮が感じられる。 この店の営業時間は早朝から21時までと長い。朝のオープンからランチが終わるまでは朝昼メニュー、ランチ終了後からは、一品料理などを含めた夜のメニューを提供する。オープンからランチまでのメインは、市場直送、産地直送の新鮮な魚介類を使ったボリュームある丼で、仕入れによってメニューが変わるが、常時10種類以上用意されている。開店記念価格で提供している「海鮮丼」(1380円)は、生えび、赤身、サーモン、たこ、季節の白身魚、帆立、いくら、「厳選四色丼」(1600円)は、まぐろ赤身、季節の白身魚、うに、サーモンなど、いずれの丼も器からはみ出さんばかりにネタがたっぷり乗っている。特に、大トロ、中トロ、赤身というまぐろオールスターズを一度に味わえる「贅沢まぐろ丼」(2200円)は絶品だ。またこの時期、店頭では「旬の焼き牡蠣と焼き白子」（各200円）が販売されており、「築地散歩のお供に是非どうぞ」と笑顔のスタッフが勧めてくれる。 一品料理は、特上まぐろ刺盛(2500円)、刺盛三種(1200円)、じゃこ山椒(500円)などのほか、今後は握り寿司も登場する予定。料理は食材の良さを活かし、あまり手は加えないがひと工夫したメニューを考えているそうだ。「和の食材を使いながらも、和食とは限りません。刺身もあるけれどカルパッチョやマリネもある。天ぷらもあるけどフライもある。煮魚もあるけれどアクアパッツアも…という感じです。和や洋にこだわることなく、その食材を一番おいしく楽しんでいただけるようにしたいと思います」(澤田氏)。ドリンクは、生ビール(550円)、冷酒(700円)などで、酒の種類もグランドオープンに向けて増えていく予定。この店で寿司や料理をつまみながらちょっと一杯、という来店客も増えそうだ。 この店の特徴は何と言っても仕入れで、「築地という立地を生かしつつ、さらにその先を行く」という。中でも自慢はまぐろ。冷凍まぐろを使っていない、生まぐろの仕入れなので、産地は一定ではない。青森の「大間まぐろ」は有名だが、冬期は大間のものがおいしく、時期によっては、アメリカやヨーロッパなどの海外で捕れるものの方が良い状態のこともあるそうだ。これはまぐろが回遊魚だからで、「時期によって、最も良い状態のところから仕入れるということが大事」と澤田氏は語る。 築地からの仕入れ以外に、地方の漁場周辺でしか食べることができないような地場モノの魚介類も、仲卸を通さずに直接仕入れて提供していく。漁港に水揚げされた魚などが直接運ばれてくるので、季節によって違うことはもちろん、1日のうちでも朝、昼、夕方と仕入れがあり、各々の時間帯でメニューが変わるという。築地周辺でもなかなか見られないようなめずらしい魚介類にお目にかかれるかもしれない。「オリジナルの調理方法や、東京ではあまり知られていない、地元の人だけが食べている料理を伝えていきたい」と澤田氏。市場で食事をしているライブ感を大事にしていきたいという。 「いいものを一番いい状態で提供したい」、それがこの店の想い。魚介類にも、捕れたてだからおいしいものもあれば、数日寝かせた方がおいしいものもある。その時々で「適材適所」の仕入れをし、仕入れによって、食材だけでなく調理法も変わるという「ハレの日食堂」。3月1日予定のグランドオープンがますます楽しみだ。

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