カウンターメインで使い勝手のよいスパニッシュイタリアンバルが恵比寿に誕生！ HUGE、池袋「五感」を経て「Wine ＆ Grill Baru Comodo（ワイン＆グリル バル コモド）」が2012年9月15日オープン！

JR恵比寿駅から徒歩4分。恵比寿神社裏手の通りにひっそりとオープンした「Wine & Grill Baru Comodo（ワイン＆グリル バル コモド）」（運営：GROWING、代表：大賀慎二氏）。スペイン色を濃くしたスパニッシュイタリアンをメインに、50種類のボトルワインを用意する使い勝手の良いバルだ。店内は奥に細く伸びた空間を縦に二分する厨房。そこに面したカウンターでは、早い時間から食事を楽しむカップル客、2軒目や3軒目として軽く飲みに来る一人客などで賑わう。食べて飲んで、客単価4000円に収めることで普段使いの店を提案。リピート率アップを狙う。大賀氏は、数々の繁盛飲食店を輩出しているグローバルダイニングの卒業生だ。「カフェ・ラ・ボエム」などで店長を歴任した後、HUGEに入社。「リゴレット キッチン」でも店長を務めた。「それまでは大箱を回すことが多かったので、独立するなら小規模店舗でも働いておきたいと思いました」（大賀氏）。独立前には、同じグローバルダイニング卒業生で、一緒に働いた経験のある石井康之氏が経営する「五感」（豊島区池袋）に入った。石井氏は、10坪という小規模飲食店のビジネスモデルを作った先駆け存在。そこで小規模店舗の運営を学びながら、長らく離れていたキッチンを担当し、現場感覚を取り戻していったという。料理は炭火焼きをメインディッシュにタパスをつまみ、パスタで〆る流れを想定。タパスは、「ポテトチップス-ローズマリー風味-」「カポナータ」「とりレバーパテ」などの350円と、「鮮魚のカルパッチョ」「牛トリッパのトマト煮込み」「インカのめざめマッシュポテト」などの550円という2プライス。グリル料理は「ぶどう牛のロースステーキ 150g」（1200円）、「総州三元豚白王 肩ロースステーキ 150g」（950円）、「ラムチョップ」（1P 550円）というガッツリ系の肉グリルと、「太刀魚-タプナードソース-」（1P 550円）の魚グリルを揃える。〆のパスタは「3種トマトのアラビアータ」（750円）、「自家製パンチェッタのカルボナーラ」（1000円）など、12種類と豊富に用意。「五感」のレシピを踏襲した「部長の絶品ボロネーゼ」（950円）も、客から好評を得ているという。ワインはボトル赤・白8種類を揃える2500円の低価格ワインから、12000円までのアッパーなワインまでを全50種類提供。ワインリストには世界地図を表記し、産地ごとにリストアップ。各国のワインが比較でき、選びやすい。ソムリエの資格を有する大賀氏は「ワイン好きが楽しめる内容でラインナップしました。ワインをあまり詳しくない方にも、僕やスタッフがお客様の好みに合ったワインを勧めます。今目指しているのは『スタッフ全員ソムリエ』です。ソムリエがいる安心感ってありますよね。なので、スタッフはソムリエ資格取得に向けて勉強中です」と話す。一日に20～30人集客するというランチは、11種類のパスタから選べ、さらにサラダがついて1000円。16時までの営業で、ランチタイムの遅い自営業やIT系の恵比寿ワーカーに訴求している。「3年で3店舗はやりたいですね。今は10坪でメニュー数もワイン数も多いので、もう少し売りを絞った形のコンセプトも考えています。この場所は人通りも少なく新規客の集客が難しいので、常連客を掴むことが大切だと思っています。そのためには、人が第一。スタッフを成長させて、お店も展開していきたいですね」と大賀氏は最後に語ってくれた。

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