日本橋・小伝馬町に9月15日「Bistro Tarto」（ビストロタルト）がオープン！余ったワインキャッシュバックサービスでボトル売上げUP！

日本橋・小伝馬町にある小さな店「Bistro Tarto」（ビストロタルト）。JR新日本橋駅、日比谷線小伝馬町駅から徒歩3分と、アクセスの良い立地で営業しているビストロだ。日本橋界隈はワイン業態の繁盛店も多いエリアだが、同店の周辺には同業態の店が少ない。そのことも手伝い、近隣で働く会社員を中心に、確実に常連客を獲得し地域に根付いた店へと成長しつつある。 独立数年前からカジュアルワイン業態の構想があったというオーナーの佐藤大輔氏。ドリンクは完全ワインに絞り、ボトル1800円～を約30種類揃える。5社の業者から入れるワインは、発注時に価格と味の雰囲気を指定し、各業者のベストを出してもらう。それをテイスティングしながら、ラインナップを決めているという。乾杯ワインとして人気なのが、樽生スパークリング「プロドライ」。樽サーバーから入れるスパークリングは、女性からの支持が圧倒的に高い。お手頃価格を売りにしている同店は、少し変わったサービスも行なっている。それは「ボトルで飲みきれなかった分だけキャッシュバック」するというもの。ボトル1本を飲めるかどうか不安だという女性客や、ワインが強くない人の心理的ハードルを下げる試みだ。余った分を返金してくれるサービスには“安心感”があり、その効果からボトル注文が多い。しかし、このキャッシュバックサービスを実際に利用した人はほんの少数なのだという。「案外ボトル注文すると飲みきってしまうお客様が多い」と佐藤氏。こうした客に嬉しいちょっとした配慮が、客単価アップにつながっている。 料理はその日仕入れた鮮魚を使ったビストロメニュー。“鉄板焼き”スタイルを取り入れたメインディッシュ「本日の鮮魚のロースト」（1200円～）は、魚丸ごと一匹を使用した自慢の一品。本日の鮮魚はローストの他に「アクアパッツァ」（＋400円）にもでき、魚介の旨味が凝縮された余ったスープで作る「スープパスタ」（＋300円）は、締めのサービスとして気が利いている。他にも9種類のモツを豆乳で煮込んだ「白いモツ煮込み」（580円）や豚トロを使用して柔らかく仕上げた「田舎風パテ」（600円）などのワインとの相性の良いメニューを取り揃える。 オフィス街エリアのため、ビジネスランチも行なっており、パンの食べ放題がついた「日替わりパスタ」は850円とリーズナブル価格。限定で「ハンバーグ」（1000円）も用意。パンは、近所のベーグル屋さんから仕入れるオリジナルパン。食後のコーヒーは＋100～150円。小さなハコのため回転率アップにと、テイクアウト用のカップで提供する。店の効率を上げるために行なったが、時間に余裕のないビジネスマンにとって持ち帰ることができるサービスが受け、結果50～100円の客単価アップにも成功している。 佐藤氏は、ワンダーテーブルでイタリアン業態の支配人を、関門海で洋食部門の事業立ち上げなどを務めてきた人物。初の独立店舗を37歳で立ち上げた。ワンダーテーブル退職後数ヶ月イタリアに渡っていたこともあり、そこで現地の文化に触れた。“ビストロ”と銘打っていながら、イタリア料理も提供するのはこれまでの経験を活かしているためだ。飲食店運営のためのマネジメント、立ち上げのためのコンセプトメイク、出店知識、本場イタリアの空気感。これまでの経歴の中で、飲食店を運営するためのプロセスをしっかりと無駄なく学んできた佐藤氏。独立してからは、業者とのつながりや地域との交流を大切にしているという。「いろいろな人を巻き込んで、地域に密着した店にしていきたい」と今後の抱負を語った。

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