奈良県の「日本料理 卯之庵」伝統の味、大和肉鶏のつみれ鍋に注目！2010年12月13日に東京初出店となる「赤坂うのあん」がオープン！

こだわりの鶏肉をつかった「つみれ鍋」を提供する、うのあんグループが、2010年12月13日、大阪北新地「うのあん」、難波「うのあん」に次いで、東京初出店となる「赤坂うのあん」をオープンした。同店は奈良県の「日本料理 卯之庵」が本店。旬のものを旬に食べるという、素材との一期一会を大切に、自然に逆らわず四季折々の美味・滋味を懐石料理でもてなす老舗料亭として歩んできた。今回は、卯之庵で9年の修業を積んだ、永友康秀氏が赤坂店を仕切り、伝統と味を守っていく。当時から人気であったという鶏肉のつみれ鍋を、もっと気軽に味わえる店として“うのあん”の店舗展開に至ったという。
地下に構える22坪の店内は36席あり、うち個室が2部屋。掘りごたつとテーブル個室はともに7名まで入ることができ、接待での利用も多いという。料理は鍋以外にも一品料理が豊富で、調理法の違いにより、鶏肉の美味しさにも幅があることを味わうことができる。一品料理では、火入れをしない「お造り盛り合わせ（むね・肝・ハツ・ズリ）」（1200円）や「肝ユッケ」（600円）、「生ハム風地鶏のアンサンブル」（700円）。あるいは丸2日間をかけて煮込む「手羽先のじっくり煮込み」（700円）が人気のメニュー。看板料理の「つみれ鍋」は2800円。鶏料理一品、鍋のしめ、デザートがついた「うのあんコース」であれば、3600円と非常に良心的な価格で楽しめる。
この名物「つみれ鍋」。一口食べればわかるが、ふんわりと非常に柔らかくて食感がよいのが特徴。ちなみに、これと似た表現に“つくね”というものがある。この違いについて「つみれが魚、つくねが肉、と思っているお客様が多いですね」と、店主の永友さん。厳密な定義付けはないようだが、語源を辿ってみると、捏(つく)ねるという言葉からきた“つくね”は、しっかりと練ることで肉の粘り気を出し調理するもののようで、一方の“つみれ”は、手で“摘み入れる”が訛ったといわれ、熱湯や出汁の中へ成形して入れるところに差があるようだ。
食感の秘密は、大和肉鶏という鶏肉にある。15年ほど前に食用を目的につくられた比較的新しい鶏肉で、名古屋種の雄とニューハンプシャー種の雌をかけ合わせて出来た鶏のうち、雌のみが食用とされる。それを更にシャモの雄と交配させたものが大和肉鶏。通常ブロイラーは平均90日程で出荷されるのに対し、大和肉鶏は135日以上かけてじっくり育てられ、焼く、炊くなど、どんな調理法でも美味しく食べられる奈良の鶏肉だ。その大和肉鶏が持つ肉本来の柔らかさを損ねないよう、こねすぎて肉の粘り気感を出さないようにするのが、長年、職人がこだわり続けた末に見い出した同店の技術そのものであるという。
しかし、鍋奉行と表現するように、鍋料理というのは、こだわりの食材や出汁を同じように用意しても、作り方如何で出来上がったものに差が生じてしまうのだ。会話が盛り上がり、ついつい食べ頃を逃してしまうことは、よく考えられることだが、それが店＝料理への評価と直結してしまう。
「だからこそ、お鍋の具合はできる限り、気を配っています。最大限の美味しさを引き出すために、お客様のお邪魔にならない範囲で、きちんと鍋の具合を見守ります」と、永友氏。東京ではあまりお目にかかれない「鶏のつみれ鍋」、鳥料理がトレンドになるなか、新しいアイテムとして脚光を浴びるに違いない。

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