３つの外食業界「潮流の変化」を読み取れ！

一つは「効率至上主義の終焉」である。史上最大の赤字に見舞われる日本マクドナルドや“ブラック企業批判”に晒されるワタミ、ゼンショーなどを代表とする大手チェーン。旧態依然とした人材マネジメントはたちまち人材難を招き、それがサービスや商品のクオリティ低下につながり、顧客離れが進むというマイナススパイラルが起きる。ローコスト追求のの効率至上主義の企業は滅び、これからの時代は、価値意識に目覚め、顧客目線で楽しさや喜びを提供できる企業が繁栄する。その道理を理解し、組織、人材マネジメント、食材コスト意識などを根本的に見直さなければならない。組織よりも「個」を重要視する物語コーポレーションのような新しい理念を打ち出したチェーン企業がこれからは強くなる。効率を追うのではなく、効率はあくまで「人を活かす」ための仕組みづくりでなければならない。たんに店舗数や売上高を競う時代は終わった。「人が辞めない、人が育つ企業」こそリスペクトされ、リスペクトされる企業に客は集まる。

二つ目は、「顧客価値の変化」である。顧客価値とは、文字通り企業が顧客に提供する価値のこと。外食企業の場合だと、料理やサービス、空間、そこで過ごす時間に「価値」を感じるかどうかである。いわゆる来店動機につながる「価値」を提供しているかどうかが厳しく問われる時代になったということだ。いまの顧客は「価格よりも価値」「機能よりも意味」に重きを置く。対価を大幅に上回る「付加価値」、その店に行く「意味的価値」が極めて重要な時代に入ったということだ。単にお腹を満たしたいだけなら、コンビニやデリバリーという「ロースト」と「機能」を提供できる業態のほうが選ばれてしまう時代だ。あくまで私見だが、飲食店が利益を切り詰めて「500円ランチ」などをやる意味があるのだろうか？販促のためならわかるが、そこで人材を疲弊させるよりも、夜しっかりと付加価値のあるメニューを提供するために人材を投入すべきではないか。あるいは生産者としっかり連携して「意味」を提供できる業態にイノベーションすべきである。

そして三つ目は、「エンターテインメントの復活」である。レストラン、飲食店は非日常性を感じる楽しい空間でなければならない。かつて、“デザイナーレストラン”の時代があった。しかし、デザインを追うばかりで、中身を忘れてしまった企業が増え、時代は「食本来を重視する」方向へと舵を切った。「食がしっかりあれば居抜きでもいい」という居抜き全盛時代があった。しかし、これからは、「食を活かす空間づくり」が大事になる。食がしっかりしていて、なおかつ空間や空気感にこだわる「新エンターテイメントの時代」が来ている。生産者の顔を空間づくりで見せたり、リアルり生産者たちが店でじぶんたちの育てた野菜や魚への思いを顧客に語るような仕掛け。アイランドスタイルやブルックリンスタイルなど、ライフスタイル提供空間としてのレストランづくり。「付加価値」「意味的価値」を表現できる空間、サービスを提供するエンターテインメントの創造である。2020年東京オリンピック開催に向けて海外からのインバウンド客も増える。クリエイティブ力が問われる時代に入ったといえよう。