新年初リサーチ1軒目は代々木に1月11日オープンする「代々木バル TORISAINTGERMAN（トリサンジェルマン）」。“カレーと白ワイン”がコンセプト。半年かけてカレー店を食べ歩き、オリジナルのチキンカレーを開発した。「カレーには白ワインが合うんです」とオーナーの吉利さんは言い切る。中野新橋「炭火焼ホルモン とんずら」、中目黒「青CORNER」に続く3号店。女性客が多い隠れ家居酒屋の「青CORNER」で白ワインが人気なのを踏まえ、日常的な来店動機につながりやすいカレーをコアコンテンツにした。夜は、バルならではの小皿料理もあり、「カレーに白ワイン1～2杯だけでも、またゆっくりワインと料理を楽しんでもらってもいい」と吉利さん。まずは通ってもらうこと、そしてコミュニケーションの場として店を使ってもらいたいというのが吉利さんの思いだ。「若い人に酒場の楽しさや酒の飲み方をもっと伝えたい。“飲み屋文化”を復活させたい」。それが一貫した店づくりのポリシーだ。リサーチ2軒目からは、新橋へ。トロ箱型の浜焼き業態「丸冨水産」を手がけるフーデックスが新業態「丸富食堂」をオープン。完成度の高い“ネオ大衆酒場”業態。昼間は大衆食堂としても営業し、新橋のサラリーマンが昼も夜も通える店として定着しそうな古くて新しい業態だ。同社では立ち飲み「かぶら屋」や東京ラーメン「屯ちん」も展開しており、実力のある企業。ネオ大衆酒場トレンドの有望株になるかもしれない。新橋では、JRガード下にジャックポットの「かき小屋」3店舗目、烏森の飲食街には新興の串カツ大衆酒場「串だおれ」もオープン。こうした“ネオ大衆”路線に加え、ワインバルやビストロ系のニューオープンも続く。ビックリしたのが「江戸前ビストロ EDOGIN（エドギン）」。新橋にあった老舗江戸前割烹「江戸銀」の4代目が、老舗の看板をたたんでオープンしたビストロである。店内に「江戸銀」時代に使った古木の看板があるのが印象的だった。オーナーの矜持と挑戦のスピリッツを感じた。最後に、内神田の山口料理の「UZU」へ。昨年10月に安倍首相の昭恵夫人がオープンした居酒屋。ファーストレディになるまでは店に出ていたという夫人肝いりの店で、下関出身の店長がいま店を切り盛りしている。山口県産の食材を使った料理が大半で、日本酒も「だっさい」「山猿」「雁木」「貴」などが揃う。地方活性化やご当地PRをテーマにした居酒屋やバルは、2013年もますます増えるだろう。オーナーのミッションやメッセージが伝わる店。いま、それが求められているに違いない。いまや、「どんな繁盛店をつくるか？」「どうしたらヒット業態をつくれるか？」といった“What？”“How？”の時代は終わり、「なぜ、その店をつくるのか？」「誰にミッションやメッセージを伝えたいのか？」といった“Why？”“Who？”が問われる時代が到来してきたのではないか？2013年の年頭にあたって、改めて飲食店づくりの「意味」「理由」「価値」について考えてみるのもいいのではないだろうか。
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