飲食は「オールプレイヤー」の時代！

これからの飲食マーケットを誰が引っ張っていくのかということを考えたとき、もちろん飲食店の作り手たちがプレイヤーの主役であることに変わりはないが、これまで“サポーター”という名のもとに、どちらかといえば「業者」扱いされてきた食材メーカー、酒類メーカー、各種卸業者、生産者たちの役割がここにきて大きくなってきているのではないか。言うまでもなく、すでに「生産者」は飲食の現場において欠かせないプレイヤーだし、最近の日本酒業態を見ても、「酒蔵」が飲食店の作り手たちと“コラボ”したような店が人気店となっている。「生産者」や「酒蔵」をプレイヤーたちの地位に引き上げた事例としては、エー・ピーカンパニー（米山久社長）の各業態が典型。同社のメニューブックを見れば、そのプレイヤーたちの“作品”が並んでいる。大阪を基盤に急成長している“300円均一浜焼き業態”「わい家」を展開しているブルーコーポレーション（長谷川泰三社長）は、300円のお皿に圧倒的なパフォーマンスの魚介類を載せて大繁盛店をつくり上げている。もともと漁師だったという長谷川社長が各地の漁港や漁師のもとに出かけ、直接仕入れルートを構築することに邁進している。300円のお皿一つひとつに“生産者の顔”が見える仕掛け。しかも惜しみなく高級食材を相当なボリュームでも提供できる仕組みをつくりつつある。いま取り組んでいるのは「伊勢海老を300円で出すにどうすればいいか」ということとか。それを実現するには、生産者の存在がポイントであることは言うまでもない。エー・ピーカンパニーやブルーコーポレーションの例から導き出せることは、飲食店のミッションは「生産者をプレイヤーとしてキャスティングし、流通の仕組みをイノベーションすることによって、総合的にプロデュースしていくこと」と言えるのではないか。12月7日、私が双葉社から発売した“女性のための美酒美飲”スタイル誌「Bacchante（バッカンテ」は、酒と酒場を主役にして飲食マーケットを活性化したいという狙いがある。なぜ女性向けかというと、いま女性顧客比率の高い飲食店が繁盛店の代名詞だし、ファッションやライフスタイルに敏感ば女性たちがトレンドをリードしていく“最高のプレイヤー”だと考えたからだ。第二特集では「日本酒“新時代の到来”」を組んだが、ジャケ買いや酒器で選ぶ女性目線の記事などは、酒蔵の方々に大きなショックを与えたらしい。アンテナの高いコアな飲食ラバーとしての女性たちの存在は、これからの飲食マーケットのなかでさらに存在感が増すに違いない。飲食店オーナーたちは、いまこそ謙虚になって、「我らが主役」という思い上がりを捨てなければならない。これからの飲食マーケットをさらにチャーミングにするためには、「オールプレイヤー」の発想が必要ではないだろうか。