最新トレンド「7つのキーワード」

このコラムでも個別には紹介してきたが、マーケット及び業態トレンドとして、以下の7つのキーワードを挙げたい。繁盛店事例を分析すると、これらの7つのカテゴリーに当てはまる。複数の要素を兼ね備えた業態はより強いと言っていいだろう。１、「ネオ大衆」（ネオ大衆酒場）２、「ハイカジ」（ハイクオリティ・カジュアル）３、「ネオトラ」（ネオ・トラディショナル）４、「ローブラ」（ローカル・ブランディング）５、「リーイン」（リージョナル・イン）６、「ジャパン」（ジャパン・クオリティ）７、「キラコン」（キラーコンテンツ）一つずつ説明しよう。１の「ネオ大衆」は、大衆酒場のエッセンスを取り入れた“ポスト低価格居酒屋業態”。若手経営者たちが新しい感覚で「大衆酒場」をつくり始めた。ポイント“低価格・高感性”。「老舗の再生」にも挑戦。常連客を意識した「新定番メニュー」「新定番ドリンク」を打ち出して差別化。客単価は3,000円以下。２の「ハイカジ」は、空洞化している客単価4,000～7,000円のミドルマーケットを変える“高品質高ＣＰ業態”。「一流なのにカジュアル」。そのギャップがサプライズを生む。「原価率」「客単価」指標ではなく、「客数」「客層」重視の店舗経営。３の「ネオトラ」は、かつて流行った業態や伝統的な業態を見直す動き。日本古来の食文化や伝統料理への再評価をはじめ、アイリッシュパブやオーセンティックバーの再人気などもこのカテゴリーに入る。「伝統的な料理」「調理法」「調味料」などを見直したり、「醗酵」「熟成」の技術や食材を使った料理を提供する動きも然り。４の「ローブラ」は、地方自治体や食材そのものをブランディングする動き。地方食材を打ち出した店や業態、いわゆる「地産都消」は飽和状態。これからは、地方の自治体名をまるごと冠にして差別化したり、生産者や行政と組んで、地方食材をブランド化する動きが主流になる。５の地域密着「リーイン」は、地域の生活者をターゲットに“地元飲み”を狙った戦略。「地元でおしゃれに飲食を！」という潜在顧客を掘り起こして、成功している若手経営者の店が増えている。需要と供給がアンバランスな街、中心街を敢えて外す“ブルーオーシャン”出店戦略。新たなコミュニティの場を提供する“地バル”の可能性ももっと広がってくるだろう。６の「キラコン」は、圧倒的な“差別化メニュー”。口コミ効果とリピーターを生む最大の販促効果を生む。原価度返し、常識破壊の“トリガー”メニューの開発、盛り付けの逆転発想。小さな皿にガッツリ盛るサプライズ演出。「こぼれスパークリング」や「一升瓶こぼれワイン」なども、キラコンになる。また、生産者とのコラボ、流通革命による“オリジナルブランド化”のメニュー開発も有望。７の「ジャパン」は、３の「ネオトラ」、４の「ローブラ」とも共通するが、日本の“地のもの”“古来のもの”の再発見。日本酒の復活、国産クラフトビールや日本ワインなどの「ネオ和酒」が脚光を浴びている動きはその典型だ。経産省の「クールジャパン」を海外に発信、輸出していくという国策にも合致している。海外進出も、「ジャパン・クオリティ」を向こうに移植するというミッションが必要だろう。