表参道に「あおなみ」が開業。牡蠣やマグロ、エビ、ホタテの海鮮食べ放題とセルフ式飲み放題が120分8800円。コストをかける部分と省力化のメリハリあるモデルに注目！

食材原価は45％になることも。一方でセルフ式を導入して人件費を調整

そうして生まれたのが120分8800円で海鮮食べ放題とセルフ式ドリンクの飲み放題だ。食べ放題には牡蠣、マグロ、エビ、ホタテといった訴求力の強い海鮮アイテムをラインナップ。調理法も多彩に用意し、それぞれに刺身やフライ、天ぷら、炭焼き、磯辺焼きなどで提供する。

また、食べ放題の前には先付二種と刺身の盛り合わせ「玉手箱」、「カンカン焼き」（牡蠣、エビ、ホタテから６～10個を選べる）を提供。「玉手箱」は刺身を持った器にドライアイスを仕込み、ふたを開けると煙とともに刺身がお目見えする演出付きだ。「カンカン焼き」も卓上のコンロで加熱し、湯気のライブ感も楽しめるなど、見た目の楽しさにもこだわった。〆には鯛めしと汁物も提供する大満足の内容だ。

「食材には原価をかけており、また現在はオープン記念で120分7700円にしていることもあってたくさん食べる方ですと原価率45％になることも。平均しても35%ほどです」と矢作氏。そのぶん、ドリンクはセルフ式の飲み放題にして人件費を抑制。飲み放題には生ビールも含まれ、グラスの角度を自動調整するサーバーから注ぐ。ハイボールや炭酸のサーバー、お茶やジュースなどのソフトドリンクサーバーも用意。焼酎や梅酒、チャミスルやマッコリ、ワイン、日本酒なども飲み放題だ。一部別料金ドリンクもあり、日本酒（2200円～）やボトルシャンパン（2200円～）なども用意し単価の底上げも狙える。

ほか、注文はお客がオーダーシートに記入してスタッフに渡すスタイルにすることでも人件費を抑えるなど、店づくりではコストをかける部分とかけない部分のメリハリを意識。営業は24席の店内で社員1名とアルバイト１～2名で運営が可能だ。「『韓国料理 允矢家』が、お客様の前でスタッフがサムギョプサルを焼いたりと人件費がかかる業態なので、ここはその逆で挑んでいます。満席が続く状態なら、原価率45%いっても利益が出るような設計にしています」と矢作氏。

食べ放題の前に提供する「玉手箱」。お客の前でふたを開け、ドライアイスの煙が立ち上る演出

食べ放題で特に人気の生牡蠣。料理の器は色鮮やかな九谷焼で揃える

食べ放題メニューの揚げ物。牡蠣やエビなどのフライは自家製のタルタルソースを添える

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