飲食店・レストランの“トレンド”を配信するフードビジネスニュースサイト「フードスタジアム」

編集長コラム

これから問われる「クオリティ・パフォーマンス」

これからの飲食店に求められるのは、いかに究極の普通"をつくるかというテーマ。SNS評価マーケットの時代。お客様は新しい体験だけでなく、普段の進化による「高品質保証」(クオリティ・パフォーマンス)を見に来ています。キラーコンテンツづくりだけではダメ。定番メニューのバリューアップ、ブラッシュアップが大事な時代になってきた。"

PROFILE

佐藤こうぞう

佐藤こうぞう
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。


このコラムで繰り返し書いてきたように、飲食マーケットはいま「価格から価値の時代への大転換期」である。価格軸をベースにMDをつくってきた「コスト・パフォマンス(CP)」の時代が終わり、いまや価値軸で考える「バリュー・パフォマンス(VP)」の時代に完全にシフトしてきた。それは原価率無視の脱常識MD、すなわち「キラーコンテンツ(キラコン)」を流行されることになった。さらに「VPゾーン」はビッグバン(大爆発)を起こし、あらゆるジャンル、価格帯の業態、メニューにまで「価値の拡散」現象が起きている。「価値」はもはや作り手ではなく、受け手のお客様のフィーリングに委ねられている。では、「VP」の次に来る軸は何か? それが「クオリティ・パフォーマンス(QP)」である。クオリティ(品質の高さ)をパフォーマンス(表現したり保証すること)が重要になってくるのだ。

「VP」時代は、「キラーコンテンツ」づくりの勝負だった。しかし、新たな「QP」時代は、スタンダードなもの、すなわち「定番メニュー」にクオリティが求められてくる。“究極の定番”“究極の普通”が勝負になる時代の到来だ。「キラーコンテンツ」はそれ自体が販促商品になるように、インパクト勝負であり、目的来店につながることは間違いない。しかし、それは二律背反性があり、飽きられる確率も高いというリスクがある。しかし、「定番」が強い店は、リピーターで支えられているため、寿命が長い。30年、40年続く老舗大衆酒場がそのことを証明していると言えるだろう。「ポテトサラダ」「煮込み」「肉豆腐」といった老舗大衆酒場の定番は、店によって食材の組み合わせも味付けも盛り付けも違い、品質と個性を競っている。毎日通っても飽きない、まさに“究極の普通”の世界をつくりあげている。

上野「吉池食堂」。4月に三井不動産が開発したユニクロビル最上階にオープンした“老舗の逆襲”というパワーを感じる大箱である。和食、寿司、日本の洋食という3ジャンルミックスの総合食堂&大衆居酒屋。立ち飲みバルスペースまであるが、「食堂」というノーマルな日常を提案しながら、料理とオペレーションのクオリティーはハイレベル。まさに、“スーパーノーマル”。豆腐一品も、たとえば「魚沼市旧堀の内町 こだわりの豆腐」(649円)というようにこだわっている。「キラコン」メニューに原価をかけて、「定番」に原価をかけずに全体の原価のバランスをとる。しかし、「定番」にもメリハリをつけていかなければならないだろう。「お通し」も一工夫しなければならない。あとは「売価」とのバランスだ。単価を上げ過ぎると「上げ底」と見抜かれる。お客様が納得できる「値ごろ感」を提案することが大事。「上げ底」ではなく「底上げ」である。いますぐ「定番」をブラッシュアップ、バリューアップしよう!

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