「ワイン食堂 パパン」の4店舗目が八丁堀にオープン。テーブル席＆立ち飲みのミックススタイルで多様な利用動機を吸収、開業直後から大盛況！

オフィスワーカー＆住民、2方面から集客できる立地を選定

2011年9月に湯島で1店舗目をオープンし、2014年9月には神田、2016年６月には御徒町に出店。既存店の業績はいずれも好調に推移しているという。今回は、オフィスと住居が混在するエリアにこだわり物件を探した。平日はワーカー、土曜は住民とバランス良く集客したい狙いだ。「完全なオフィス街だとどうしても休日の集客が弱い。平日と休日でワーカーと住民をバランス良く集客することで、ここでは深夜営業なしでもしっかりと利益を確保できる体制を整えたかった。湯島や神田では深夜営業を行っていますが、創業から8年が経ち、スタッフのライフスタイルも変化した。家族が増えた社員には、なるべく深夜営業をさせない体制を整えたかったんです」と代表の堀部氏は話す。物件は、飯田橋、浅草橋などを検討し、もっともしっくりきたのが八丁堀だったという。物件探しは難航し１年半ほどかかったものの、八丁堀駅から至近、元クリーニング店だったこの物件に巡り合い、契約に至った。

座りと立ちでニーズに合わせてメニューの見せ方を変える

当初は着席のみを考えていたというが、八丁堀には多くの立ち飲み店が栄え、立ち飲み文化が根付いていたことからテーブルと立ち飲みのミックススタイルを採用した。長方形の店内には、中央にオープンキッチンを据え、入口から見て右側をスタンディング、左側をテーブル席にゾーニング。１つの店舗で２つの表情を見せる空間づくりが特徴だ。

フードは、「パパン」名物の「アリゴ」（630円）をはじめ、「ホタテのウニソース焼き」（500円）、「牛頭肉のオーブン焼き」（850円、ハーフ630円）などの前菜から、「鹿とフォアグラのパテアンクルート」（890円、ハーフ630円）などのテリーヌ、パスタ、「六白黒豚のグリル」（1980円）、「九州猪のロースト」（2280円）などのメインディッシュまで、常時40品ほどのフレンチが並ぶ。着席と立ち飲みで基本的にメニューは同じだが、それぞれで見せ方を変えている。スタンディングのメニューには、ハーフポーションの価格を表示し、１人客にも配慮。一方で、調理に時間のかかるメインディッシュなどは着席ゾーンのメニュー表のみに記載をしている。

スタンディングのサク飲み需要にこたえる、ひと口サイズのアミューズもウリ

また、スタンディング併設にともない充実させたのが、ひと口サイズのアミューズだ。「ブータンノワールのマカロン」（210円）や「とちおとめとフォアグラのキャラメリゼ」（190円）など、日替わりで６品を揃える。「スタディングでスパークリング１杯とアミューズでサクッと、といった使い方もしてほしい」と堀部氏。

ドリンクはワインが常時200種類を用意し、ボトルは1850円～数万円のグランヴァンまで。グラスは泡３品、白６品、赤６品を用意し、たっぷり4杯どりの180mlで550～1100円～。凝縮した果実感のある白ワインを強炭酸で割り、レモンを絞ってレモンサワー感覚で飲める「スプリッツァー」（488円）や、電気ブランベースの「ハイボール」（299円）など、ワインのみならず、“酒場感”のあるドリンクを用意したのも、立ち飲みスタイルに合わせてのことだ。

今後の出店はスタッフへの譲渡も検討。2020年にはフレンチレストランも開業

オープンから間もないながらも、平日は16時、土曜は14時の開店直後からお客が埋まり始め、閉店まで途切れない状況が続くという好調ぶり。ワーカーはテーブル席でしっかりと、住民はスタンディングで気軽な利用を好む傾向が見えてきているという。「湯島や神田で深夜営業をするのは、同業者が集まるコミュニティを作りたいから。それも『パパン』らしさのひとつですので、八丁堀では金曜のみ５時まで営業しています。早速、近隣の飲食店関係者が営業後に集まり交流が生まれている。平日と土曜、そして金曜深夜と、それぞれ理想とする集客が実現できています」と堀部氏は話す。

今後も「パパン」ブランドで10～15坪規模の出店を重ねる予定で、初期投資を回収したタイミングでスタッフへの譲渡を考えている。さらに2020年中には神田店のシェフによる単価２万～３万円程度のフレンチレストランの開業も計画中だという。

店舗データ