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　外食産業に衝撃を与えた、神奈川の受動喫煙防止条例制定を契機に始まった分煙問題連載。「タバコを吸う人も吸わない人も居心地いい環境づくり」を課題に、行政、飲食店経営者と、各方面関係者に話を聞く中で、同課題の実現には店頭でのタバコの環境表示が有効であることが分かった。そこで、昨年、赤坂エリアの飲食店でタバコの環境表示を実施。来店客にアンケート調査を行ったところ、過半数以上のお客が「表示がある方がいい」と肯定的な見解を示し、その表示活動の必要性が裏付けられた。

　表示が浸透していく中で、次段階として課題となってくるのは、飲食店のリアルな居心地のよさ。表示を見て入ってきたお客に満足してもらえるよう、店内環境をいかに快適にするかだ。「空間」は、料理同様集客に多大な影響を及ぼす。“内食”と“外食”の差別化という観点からも、今後、その重要度はさらに大きくなってくるだろう。

　そこで、次段階の課題である「環境改善」に関してリサーチを重ねたところ、オフィスや公共場所の分煙対策、喫煙所作りのコンサルティング活動を20年以上行ない、50,000件もの実績を持つ空気環境の専門企業トルネックスが“オイシイクウキプロジェクト”という環境保護活動を実施、空気環境の構築・改善に貢献していることが分かった。果たして、「オイシイクウキプロジェクト」とは？　その具体的な活動について、同社広報担当の島田秀治氏に話を聞いた。

—「オイシイクウキプロジェクト」の背景として、空気環境の専門企業という立場から、現在の飲食店の空気環境をどのように見ますか？

Ａ.社会環境の変化により、最近は、どこでもタバコが吸えるという世の中ではなくなりました。特に、昼中心でお客の滞在時間が短い業態では禁煙化や分煙化に取り組む店が増え、空気環境は徐々に改善されています。一方で、居酒屋などではほとんど対策されていないのが実情。全体として、飲食店の空気環境はこれからだと感じます。

実際、料理の味やメニューの見せ方などは素晴らしい飲食店の方々からも、店内の環境改善ということになると、なにを、どうすべきなのか検討もつかない、とよく相談を受けます。例えば、飲食店に対するお客のクレームで多いのが、「煙草の煙が禁煙席に流れてくる」「タバコの臭いが気になる」といった嫌煙家の方からの意見ですが、では、禁煙にするかというと、それは集客に響いてくるので厳しい。とはいえ、本格的な分煙を行なうとなると、禁煙席と喫煙席を仕切った場合、席配分が決まってしまうので、席が空いていてもお客を案内できないという非効率化に繋がります。また、排気設備や仕切りの工事など費用的な負担も大きい。なにどうすべきか、ということは、業態や規模、客層に併せて、ムダのないベストな策を講じていく必要があります。

—そんな状況下で、「オイシイクウキプロジェクト」を始めた経緯を教えてください。

Ａ.もともと環境改善に関する多くの相談を受けていたので、ならば空気清浄機を売るだけでなく、コンサル的な意味合いも含めて、本格的に空気環境の改善を促進していこうと考えたのが始まりです。目指すは、「クリーンな空気環境と居心地のいい空間づくり」。喫煙の店が、店内環境を良くするために禁煙に転じるということは現実的に難しいので、今の環境や限られたコストの中で可能な分煙対策を一緒に考えていきます。

—利益に直結しないなら、先送りにしたいが…というのが飲食店経営者の心情。そんな中、あえて、今、積極的に取り組む意味とは？

Ａ.10年前であれば、店内の環境対策にコストや労力をかける店は少なかったですが、最近は増えています。それは、消費者の嗜好の多様化や健康志向など、さまざまな状況が絡み合い、料理がおいしいのは当然、むしろ環境がいい店であったり、そういった活動を積極的に行なっている店が評価される時代になったからだと思います。例えば、喫煙専用のカフェが流行っていますが、それは他人に気兼ねなくタバコが吸えるから。しかも、そういった店ほど、煙が充満しないクリーンな環境が保たれている。タバコを吸う人も、タバコを吸わない人も、空気はクリーンな方がいいんです。

分煙でよくある失敗パターンが、タバコを吸う喫煙席を、檻のように囲ってしまうだけのパターン。中は、煙でモクモク…。最終目標は「両者の共存」であり、これでは、タバコを吸うお客に失礼です。我々が提案する時は、居心地のよさを重視します。例えば、ある程度は仕切るにしろ、通路はドアをつけずに煙のもれを抑えるエアカーテンを設置するだけで閉塞感のない分煙ができます。こういったひと工夫により、居心地がよくなった、開放感が増したなど、顧客満足度が上がり、再来店に繋げられるのです。

—改善したいと考えた場合、具体的には、どんな段取りで進めればいいのですか？

Ａ.まずは、我々がお店に伺い、実際に現場を見て、関係者にヒアリングしながら、規模、業態、客層など、すべてを考慮してベストな策を一緒に考えます。例としては、喫煙席と禁煙席を分け、エアカーテン、空気清浄機、排気、仕切りを組み合わせた分煙スタイルに改良するのがスタンダードですが、面積が狭くて席を分けられないお店の場合は、壁や床に付着した汚れや臭いを取り除き、室内の臭いや空気環境を良くする方法などもあります。

空気環境の改善は、まず、やれることから。重要なのは「どうやってきれいな空気を保つか」です。今は、喫煙者でも煙が充満しないクリーンな店を好みます。分煙の方法は、店の広さや業態、運営方法によって異なりますし、喫煙に対する社会環境の変化によっても変わりますので、正解はこれ、という画一的な答えはありません。だからこそ、店舗ごとにしっかりヒアリングして、コストと労力に応じた、効率的で店の集客のプラスになるような環境を一緒に創り上げていくことが必要だと考えています。

オイシイクウキプロジェクトについて、もっと知りたい！
⇒　http://tornex.co.jp/campaign/oec/