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ー今、飲食店には、お客に見えない部分の効率化が非常に重要だと考えますが、いかがですか？

おっしゃる通りです。現場においては、いっそう丁寧なサービスや人間力が求められている。一方で、そのほかの部分は徹底した効率化を図っていかなければ生き残れない。例えば、我が社では“一人三役”を掲げています。経理でも、広報と人事の三役を担う。単純計算すると３倍になる仕事を如何に1.5倍で収めるか。本部の重さをどれだけ軽くしていくか、というのが今後の課題です。そういう意味で、ITを駆使して効率化を図るというのは自然な流れになっています。

ー今後、この動きはますます加速していくのでしょうか？

ええ、そうなるでしょう。特に、本部を持っている企業は“スモール本部”という概念が絶対的に必要になってくる。実際、300億近いの売上を10名程度の本部でやりきっている会社もあります。今までの大企業の人事のように本部が抱える扶養家族が多過ぎるやり方は、もう通用しません。本部を、能力の高い少数精鋭で堅め、サポーターに徹して店を支える存在にしていかないと。そうすれば、現場力も上がってきます。店側も、本部に、おんぶに抱っこの意識ではもう厳しい。互いに能力をフル回転させ、高いレベルで仕事をできる会社が生き残っていくでしょう。

ーところで、効率化といえば“IT”が欠かせませんが、最近、大手以外に、中小個店もITを導入し始めていますね。しかし、IT類は使い方次第で、得られる成果が大きく変わる。そこで、今回「三四郎」に入れたネットレジを、どう経営に役立てられているのか、ヒントを教えてください

ネットレジは、繁盛店を作るための経営分析ツールとして非常に役立ちます。データを深く読み込んでいくと、実際の客単価や時間帯推移などが、相当細かく見えてくる。我が社の場合、分析はコンサルタントに依頼し、店長が見ても分かる報告書として、すべてだしてもらっています。

ーネットレジのデータから、どういうことが分かるのですか？

顧客の動向、時間帯推移、仕入れに関わること、アルバイトの適切な振り分けなど、経営に関わるすべて。店のありのままの姿が数字で正確にはじき出され、それがリアルタイムに見られるんです。今までは、ＡＢＣ分析をやろうとしたら一ヶ月以上かかっていましたが、そもそも日銭商売をしている飲食業としておかしいですよね。ネットレジはその時間軸をぎゅっと縮めた。最新のデータをもとに分析＆実施を繰返し、今、売れているメニューはこれで、次はこれをぶつけるべき、といったスピーディな戦略展開が図れます。

ー「三四郎」を、ネットレジの初の導入店舗にしたのはなぜ？

実験店舗として最適だからです。というのも、「三四郎」があるイオン八千代緑が丘ショッピングセンターは常に多くの人で溢れている。販促でも、メニュー提案でも、なにかチャレンジするごとに大きな反響が得られ、ネットレジだとそれがタイムリーに分かる。例えば、いつもの時間帯売上より数字が低かったら、メニューサンプルとして店頭に出している黒ごま担々麺の置き場を変えてみるとか、もう少し前面に本物を置いてみることで、売上がグッと伸びたり。商業施設は、POPやメニューの置き場によって売上が全く変わる。高めのセットを置いたら、普段は一番混む11時半から2時半まで出数が少なかったり。モール全体の客層も浮き彫りになっていくんです。

ーこの“数字を正確に読んで戦略を立てる”という作業が最も重要且つ難しい部分ですが、そういった分析はすべてコンサルタントに任せ、上がってきた指示通りに実行すればいいだけと？

はい。IDを教えれば、すぐにでもコンサルタントとデーターを共有でき、彼らは、パソコンさえあれば、どこにいても分析に取りかかれます。社員ではないので固定の人件費も掛からない。その上、能力は抜群に高く、フィードバックが適切で分かりやすい。ネットレジを導入する前であれば、彼らに現場まで同行してもらい、レジをだし、ＡＢＣを見て、ともの凄く時間が掛かった作業です。それが、ネットレジなら30分毎に売上データすべてがアップロードされるので、一度店を見て貰っておけば、後は、数字から経営状態がすべて見えてくる。この分析を自分でやるのは時間のムダだと考えます。専門家にふった方が絶対にいい。そこに時間を割くなら、次にいく。もっとお客を喜ばせるアイデア、面白い業態やサービスを考える時間に当てたいんです。

ーひとつ気になるのが、コンサルタントに依頼する費用ですが…高いのでは？

ネットレジは、1ヶ月約１万円、コンサルタントは、1ヶ月５万円前後で依頼できます。つまり、トータルで５～６万円。素人が中途半端な分析をするのに比べたら、この金額で専門家に戦略立案をしてもらえるのは決して高くない。彼らは、業界の動向に熟知しているとともに、様々な成功事例、失敗事例も見てきているので、それに沿った戦略を立ててくれる。我々は、コンサルタントからの報告書に基づき、指示を実戦しながら店舗の強化を図っていくだけ。感覚的には、税理士と一緒です。それに、オーナーだと感情が入るので、経営戦略に外部の頭は絶対に必要。例えば、オーナーのこだわりの商品でも、原価がかかっている割りに利益率が悪いので辞めた方がいい、と数字からの客観的な判断で報告を受けたら、納得してすぽんと辞められるでしょう。

こういうITツールは使いこなせないというケースが非常に多かった。であれば、費用対効果を考えても、専門家に任せた方が絶対にいい。もともと、うちのコンセプトは、できる人と組んでやる、です。それが、最終的には現場に負担をかけないスモール本部化にも繋がっていくんです。

ーもともとオーナーや店長の日常業務を楽にするために考えられたネットレジですが、アナログの頃と比較すると効率化になっていますか？

比べものにならない進歩です。作業が楽になった上、タイムリーな情報をもとに適切な戦略を立てられるようになった。時間も距離も取っ払い、電話一本で解決する。消費者の嗜好がより多様化していくなか、この日のこの時間のこういうシチュエーション、と、細かい戦略が立てられるのは大きな強みですね。さらに、コンサルタントと密に関わっていくうち、店長らにもロジカルに考えられる能力がつき、レベルがぐんぐん上がっていく。好循環なサイクルが生まれます。

ーネットレジのデータ管理のIDは、社内のどこまで公開しているのですか？

本部、店長、業態責任者、そしてコンサルタント、みなで見られるようにしています。コンサルタントの報告書も、同様のメンバーで共有。ツイッターじゃないですが、つぶやきもタイムリーにやっています。例えば、「○○店の売上が落ちたけどどうしたらいいですか？」とメールを送ると“黒ごま担々麺を前にだした方がいいのでは？”と、具体的な指示が届き、それを見た店長が実行に移すと、リアルに数字が跳ね上がる。こういった調整をしていくことで繁盛店を作っていける。また、各店舗の成功事例は、ほかの店の参考にもなるので、複合的に成長が図れます。

つまり、ネットレジとコンサルタントを活用すれば、月５～６万で、売上を一括電子管理でき、週１回程度の割合で、より儲かる店作りのエッセンスが盛り込まれた分析報告書も貰える。自分の店の主治医ができた感覚です。

今や、日本の外食のレベルは相当高い。ここで抜け出るには、いかに適切な戦略を立て、スピーディに実戦していくか。ここで一気に差が開く可能性が高い。そういう意味で、ネットレジは外食産業に革命を起こすツールになり得るとふんでおり、投資する価値は大いにあると考えます。