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個店の業態強化に最適!! 昨年12/11オープンの新複合施設「品川魚貝センター」でも、3店舗で「カシオネットレジ」採用

不況の今、飲食店は開店資金及び固定費を最小限に抑えることが必須となっている。
そんな中、飲食店経営者等の要望に答える形で約2年前に誕生したカシオ計算機の「ネットレジ」は、初期投資10万円~、月額利用料約6000円~と低コストながら、個店~中小企業の飲食店経営に必要な機能は充分に備えている。では、具体的にどのように使いこなせば利益に結びつくのか? そのヒントを探るべく、「ネットレジ」を新たに導入した品川の話題店に、その活用法について聞いた。

品川魚介センター 今回取材した飲食店は、品川駅徒歩1分。商業施設・パル品川ビルの飲食街の一角に、12月11日、株式会社スパイスワークス(千代田区三崎町、代表・下遠野亘氏)がオープンした“横丁”スタイルの「品川魚貝センター」。恵比寿横丁や神田ミートセンターなど人気施設を次々に仕掛ける浜倉好宣氏プロデュース物件としても知られる注目スポットだ。
コンセプトは“魚”に特化した多店舗の集合体。食材を一括仕入れし、中華や和風鉄板焼等、調理法で各店舗の差別化を図ることで集合体でのスケールメリットも実現。同横丁に店を構える5店舗のうち、今回「カシオネットレジ」を導入したのは、以下、3店舗だ。

  • 魚の酔拳(21.8平方m、6.6坪、30席/中華)
     運営会社: 株式会社スパイスワークス
  • だるま鮨(20.9平方m、6.3坪、25席/寿司屋)
     運営会社: 株式会社T・フーズ
  • うめ月(20.0平方m、6.1坪、26席/魚貝鉄板焼)
     運営会社: 株式会社アセットプロデュース

そこで、同施設の事務局を務め、中華「魚の酔拳」のオーナーでもある株式会社スパイスワークスの山崎洋祐氏と、同施設の会長兼魚貝鉄板焼「うめ月」の運営会社、株式会社アセットプロデュースの梅月智氏に「ネットレジ」に関する話を聞いた。

ーー「ネットレジ」を導入した経緯を教えてください

今まで、レジは、高機能のPOSレジか、簡易レジと、機能的にも費用的にも二極化されていました。初期投資が大きいPOSレジは今回のような小さな業態への導入はコスト的に厳しく、大型店に比べて導入メリットも小さいため、必然的に簡易レジを選んでいましたが、そこへ安価でありながら機能が充実した「ネットレジ」の存在を知り、興味を持ちました。うめ月氏

うめ月

ーー導入することにした決め手を教えてください

こういった小さい業態なので、スリムで場所を取らないことと月6000円(※導入時10万円)と手頃でありながら飲食店経営に必要な要素がすべて揃っている点が最大の魅力でした。また、情報はすべてwebで一括管理されるので自分達で抱えなくていい点も助かります。うめ月氏

ーー導入時に迷った点はなかったですか?

特別にありません。あげるとすれば「ハンディターミナル」が使えないことですが、今回のような小型店では必要ないので。逆に、こういった業態でハンディターミナルを用いると、お客様は興ざめします。“手書き伝票”を使った方が活気がでて、ムードも作り易い。また、ハンディターミナルはスタッフのサービス力低下に繋がることも多いので・・・山崎氏

ーー「サービス力低下」とは、具体的に?

経験の浅いスタッフに多いのですが、注文の際、ハンディターミナルを見ながらオーダーを取ってしまうんです。すると、聞き違えたり、スピーディーな対応ができず、お客様を苛立たせてイメージダウンに繋がってしまう。回避手段として我が社の場合、お客様の前ではハンディターミナルを出さずに注文を暗記し、見えないところで打ち込みを行なうよう指導しています。これは、注文数及び来店頻度にも影響がでてくるので、徹底すべき点だと考えています。山崎氏

うめ月スタッフ

ーーなるほど。では、「ネットレジ」が活きる店舗規模はどの程度だと?

中小規模の店舗であれば「ネットレジ」が適していると思います。それ以上の規模や、厨房と客席フロアが分かれていたり、料理人が複数いる場合は、ハンディターミナルの方がオペレーションの効率化が図れるので業態によって使い分けたいと考えています。うめ月氏

ーー「ネットレジ」で活用している機能を教えてください

大きく三つ、「売上管理」「シフト管理」「メニュー管理」です。

「売上管理」については、手作業が自動処理化され、本部作業がかなりスリム化されました。但し店舗毎の作業を簡略化するつもりはありません。毎日、日報を書き起こす作業は店長が常に自分の店の状況を把握するために重要だからです。効率化すべき点と引き継ぐべきポイントの判断を間違わなければ、労力を相当省いてくれることは間違いありません。

「シフト管理」については、オープンしたばかりなので、いつ、どのくらいの人材を投入する必要があるかをネットレジの管理画面から見られる“時間対売上推移”で分析しています。売上と客数の触れ幅が見込めた段階で適切な人材費を計上すれば、スムーズなオペレーションに繋がる上、コスト削減にも繋がります。

最後に「メニュー管理」についてですが、こういった業態は小さいからこそお客様の来店頻度も高いので、次々に新メニュー提案をしていかなければ飽きられてしまいます。同店の場合、約40種のフードメニューを常時提供しているのですが、メニュー改定の度、トップ30を残してワースト10を新メニューに切り替えていきます。この作業も、これまでは手作業で商品売上高を拾っていたのですが、「ネットレジ」ですと商品の動きがひと目で把握できるので、効率的にABC分析が行なえ、スピーディーな対応が可能となりました。山崎氏

ーーIT化で業務効率を図れば余力を必要な作業に費やせますね。もうひとつ、今回は5店舗の複合施設ですが、全体でのメリットはありますか?

今回、広報については事務局が一括して請け負っており、各店売上の一部を事務費用として回収する仕組みにしたので事務局は全店の売上高を把握する必要があります。その際、パスワードを入れるだけで全店舗の売上を見られるという点で作業簡略化に繋がりました。山崎氏

ーー今後、新店舗での導入に関してはどのようにお考えですか?

判断の決め手は「業態規模」。ハンディが必要なければネットレジを入れていきたいです。また、今後は、単一業態での活用以外に、ネットレジを用いた複数業態の一括管理による効率化も検討しています。仕組みを整えることで、人件費配分のコントロールや受発注等に活用でき、コストメリットがだせるだろうと考えています。山崎氏

「品川魚貝センター」は、5店舗全体で月の来店客数5000人(ランチ客除く)、客単価3000円、月商300万円を見込む。「ネットレジ」の活用で、売上UP及びコスト削減による利益増が図れるか、今後の動向に注目したい。

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