渋谷店はJR線沿いに位置。2階立地ではあるものの、反対側の道路が坂になっており、入口は実質路面と同じように使用できる。「電車沿いのためロードサイドとしての役割を果たしています。埼京線のホームからの視認性が良く、電車から見えるような看板のつけ方をしました」と貫氏。線路に面した窓は前面ガラス張りで、店内の様子が良く見える。また、窓上部に張り出したテントには“串カツ田中”の店名が表記されており「あそこに串カツ店がある」と、電車を利用する人にアピールすることができる。「うちは電車に乗ってわざわざ行くような業態でもないので、名前を知っていても行ったことがないという人が多かったと思います。渋谷は商圏が広くとれますし、より認知度を上げられると思いました」と貫氏は出店経緯を明かす。さらに、知名度を上げるという意味では、FC展開に乗り出したことも大きいという。「FCオーナーさんのためにも、本部がブランドの知名度を上げないといけないと考えています。なので、まずは渋谷で知名度を上げて有名になることができれば、FCオーナーさんにもメリットが出てきます」（貫氏）。

メニューは全店共通で、1本100円からの串カツ全30種類がメイン。何本食べても胃が重くならないようにブレンドされた油で揚げた串カツは、女性客にも人気が高い。特徴は、同社副代表の田中氏が父から受け継いだ秘伝のソース。酸味が少ないソースは、食べ飽きせず旨みが凝縮されていて食が進む。人気の串は「串カツ豚」「串カツ牛」（各120円）「レンコン」（100円）「アスパラ」（200円）など。変り種の「紅ショウガ」（120円）や「バナナ」（150円）も客からの受けが良い。サイドメニューも豊富に用意し、「名物〆のかすうどん」（650円）は、串カツをたくさん食べても、さらりと食べられる人気の一品だ。渋谷店では、「味つきたこ焼き」（390円）が新たに仲間入り。注文すると各テーブルにタコと生地、たこ焼き器が運ばれ、客自身がたこ焼きを作りながら食べられるエンターテイメント性を持たせた。「これまでの店は家族連れのお客様が多かったので、お子さんも楽しんで食べられるようなメニューを追加しました」と貫氏は言う。

串カツを扱う業態は売上げの季節変動が激しい。しかし、人が集まるターミナル立地では季節変動や年末年始の売上げも立つと、貫氏は予想する。目標月商は1000万円。スケルトンでの出店だが、1年以内の回収を目指す予定だという。「目標は鳥貴族さんの展開です。看板、ブランドのみで空中階でも集客できるような仕組みづくり。そのための旗艦店として渋谷店を位置づけています。ここで知名度を上げ、さらなる展開を目指していきたいですね」（貫氏）。FC展開も本格化し、旗艦店も完成した同社の勢力は今後も増していくに違いない。

林氏は、7年前、27歳でダイニングバーを開業。その前はとんかつ屋、バーテンダー、コック、カフェ店長など幅広い業態に携わった。「独立が早かったこともあり、今さらながら東京で勉強をし直したい、ゼロから料理を勉強したい、という思いが沸きました」と林氏。上京のきっかけは、飲食店への再挑戦だったという。今年の2月、従業員には「長期休暇を利用して勉強し直す」と言って上京。中目黒にアパートを借りた。バイト先を探している中で、偶然現物件と出会い「ここでなら商売がしたい」と思い、出店に至った。「チャンスがあれば出店しようとは考えていましたが、本当にタイミングが良かった。出店まで、とんとん拍子で話が進みましたね」と、林氏は笑う。上京から2ヵ月のスピード開業は、チャンスをモノにする力がある林氏だからこそ成し得たのだろう。

料理は西麻布にあった「Furutoshi」出身の千葉鉄也氏が、フランス惣菜と自家製パンなど、気軽に食べられるメニューを揃える。毎日店で焼く2種類のパンをお通し代わりにし、それに合うフランス惣菜を日替わりで用意。フランスから取り寄せたという、見た目にもかわいらしい鍋「キャセロール焼き」（1100円～）は名物の一つ。じっくりとオーブンで加熱された肉や野菜などの食材は、旨味が凝縮された一品に仕上がる。また「パテ・ド・カンパーニュ」（750円／ハーフ480円）や「豚肉のリエット」（480円）など、4種類を盛り合わせた「シャルキュトリー盛り合わせ」は3～4人前で2800円、ハーフ1900円とグループ客に向けたメニューも提案する。ワインはフランス産を中心に3000～4000円台のデイリーワインを用意。「30代前後のお客様に来て頂きたいと思っています。オープンして少しですが、来て欲しいお客様の層を狙い通り集客できています」と、業態の“当たり”を明かす。

同店は、スタッフの研修所としての役割も担う予定だと林氏。「東京の飲食店を食べ歩くだけでは、やはり勉強になりません。現場に立って、東京のお客様や空気感、商売に触れないと。なので、仙台の社員は3ヵ月交代で上京させ、現場に立たせるシステムを考えています」（林氏）。社員のための寮も借りており、スタッフを育成する準備は整っているという。今年の末には仙台での新店舗出店が決定している同社。「東京での出店はチャンスがあれば。別の店をやりたくなったらやる、そうやってこれまでも店舗をつくってきましたから」と林氏。仙台で培った経営理論を、東京でも披露する同店に今後も注目したい。

ラ・ブレアダイニングは、2010年7月に日本の国民食である「ラーメン」を引提げてL.A.に進出。その後、香港やバンクーバーなどにも出店し、現在はラーメンと炉端焼きの2業態で6店舗を海外に構える。「元々ラーメンを世界に広げたいという想いから、海外に出店しました」と高橋氏。ラーメンは「豚骨ラーメン」「チキンラーメン」と、菜食主義の客向けに「ベジタブルポタージュラーメン」を提供。米国人向けに豚骨独特の臭みを消し、塩分と脂も控えめにしたラーメンで話題を呼んでいる。客層も9割が米国人と、着実にJINYAブランドのラーメンは現地に親しまれている。

同社は6月より、米国内で「JINYA Ramen Bar」のFC展開を本格化する。「アメリカでFC展開をするには、州ごとの登録が必要となります。現在、主要な州に限ってその登録を終えたところなので、カリフォルニア、ニューヨークなどでFCを展開していく予定です」（高橋氏）。FCモデルは3タイプの業態に分け、出店場所に合わせた業態とする予定。1つはアルコールを扱った業態。これはタパスなどのアルコールに合うメニューとラーメンを提供する店舗だ。2つ目はアルコールを扱わない、ラーメン専門店。3つ目は、客がスープ、具材などをカスタマイズできる、オペレーションを簡略化した業態だ。「アメリカは、アルコールの販売に“リカーライセンス”が必要です。出店場所によってはライセンスが取れない所もあるため、そういった時にアルコールに頼らなくても出店できるよう、前もってモデルを3タイプ決め柔軟性を持たせました」（高橋氏）。

また、アメリカではショッピングモール内の出店も多いことから、3つめの業態を提案したという。言わば“サブウェイ”のような業態で、フルサービスにせずファストフードのような感覚で楽しんでもらえる業態を考えた。「日本食が海外に行くと、その地の文化なり習性なりの影響を受けて、独自の食になることが多いです。例えばすし。海外ではロールスシと呼ばれ、形が変わっています。今やアメリカで寿司店を経営する人の多くは現地の人なんです。そういった意味で、私たちはラーメンの新しい形を先に提案していこうと考えています」と高橋氏は語る。

海外での店舗展開は「JINYA Ramen Bar」のFC、直営を含め5年で50店舗を考えている。炉端業態はニューヨークやラスベガス、ロサンゼルスなど主要な都市で良い物件が出たら、随時出店する予定だと言う。日本での展開は、1年で1店舗を計画中。現在6業態7店舗だが、次は新業態での出店を考えている。今期（2012年7月期）の年商は11億円。来期は20億円を目標に、日本発の“JINYA ブランド”をアメリカで定着させていく予定だ。

「うちは鳥を味わってもらう店です」と言い切るくらい、鳥が主役の同店で味わいたいのが「釜焼鳥」。一般的に若鶏と呼ばれ、肉質が柔らかくジューシーな「ひな」と、噛めば噛むほどに旨味を感じる、通に人気な「おや」の2種類（各819円）がある。「ひな」は生後60～90日、「おや」は3～6ヶ月という生育期間の差はあるが、どちらも調理法は変わらない。まず、独自に開発したスパイスで調味し、一晩寝かせ、鳥にしっかりと味を馴染ませる。翌日、オーダーが入ると、鶏油（ちーゆ）を引いた鉄板に鳥をのせ、高温の釜へ入れて焼き上げる。仕上げに、鉄板に残った油を鳥の表面へかけてできあがりだ。こうすることで皮がパリっと香ばしくなり、より美味しくなるのだという。ちなみにスパイスは、それぞれ複数の塩・胡椒・ニンニクがブレンドされた同店オリジナルで、最良の配合にするまでに、かなりの開発時間を要したこだわりの調味料だそうだ。こうして15分ほどかけて焼かれた鳥は、焼きたてをそのまま“かぶりつく”のが最も美味しい食べ方。ゆえに1人1本が基本だが、同店では鳥の出数が来店客数を上回っているというから驚いた。

ほかにも、「“土佐”の酒盗」（399円）や「“讃岐”の醤油豆」（399円）、「“伊予”のじゃこ天」（504円）、「讃岐風おでん盛り合わせ」（714円）など、四国らしい一品メニューも揃えている。また、締めに食べたい讃岐うどんは、温かい「釜揚げうどん」（472円）、「温玉ぶっかけうどん」（525円）、「鳥天うどん」（682円）、「じゃこ天うどん」（630円）など10種以上。一方、冷たいのは「生醤油」（472円）、「ピリ辛肉みそぶっかけ」（787円）、「とろろぶっかけ」（682円）、「海老天ぶっかけ」（787円）など12種と、豊富に用意されている。

オフィスビルが立ち並び、浜松町駅の北口から徒歩1～2分という立地は、サラリーマンをターゲットにしている同店にとって、まさに理想的だ。夏までに青森と福岡で加盟店を1店ずつオープンすることが既に決定している。さらに年内には、都内に直営店を数店出店しようとの計画も進めているそうだ。四国の2大名物を掲げ、地方の美味しさを発信する新たなご当地業態。勢いを増して展開を続ける同社の今後に、一層の期待を寄せたい。

同店は多店舗展開を目指しているが、システム化されたプロットタイプのチェーン的な形態ではない。基本のバル業態に出店地のマーケットに呼応するような特性と、店長の経験やスキルを反映させ、地域密着型の個店濃度を高めた展開を特徴としている。そして、この度の新店「江古田店」を任された保谷翔太氏はバーテンダーとしてのスキルを持つ。保谷氏は大学在学中、雑誌のバーテンダー特集を見て「カッコいいから」とシンプルな理由でバーテンダーのアルバイトを始めた。大学卒業後に就職するも、将来は自分の店を持ちたいと思い、本格的にバーテンダーの世界に入ったという。ちょうど自らのスキルアップを考えているなか、「vivo daily stand中野店」で鈴木氏に出会い、店長を一任されたという。まだ25歳の保谷氏、夢に向かってもステップアップしたようだ。

ハードリカーは40銘柄も揃えたウイスキーが売り。かなり高名な銘柄もあるのだが、500円から900円と手軽に楽しめるのが嬉しい。加えて、スピリッツやリキュールも30種類ほど揃えており、ベーシックのみならずオリジナルカクテルのオーダーまでもが可能だ。ドリンクの基本となるワインは、全店共通のリーズナブルでいてクオリティの高いワイン。白4種類、赤3種類、泡1種類と、全てがグラスで飲め、人気アイテムでもある。料理は基本、中野店で一括し、シェフが作るタパス料理を各店の店長が自ら出向きデリバリーするスタイル。現場では、二次的な作業で提供できるので、一人体制や本格的な厨房施設を持てない“マイクロ規模での店作り”を可能にしている。実際に美味しいバル料理が気軽に楽しめるとあって、料理のオーダー率も高い。

開放的なファサードで、外から店内の雰囲気が伝わりやすいこともあり、オープン間もなくから、気軽に扉を開ける人が多いという。バーポジションのイメージが強いようだが、ワインをカジュアルに飲めるとあって、会社帰りに寄る女性の一人客も少なくない。保谷氏は「一杯でも気軽に立ち寄れるバルとして使って欲しいです。また、来たお客様を幸せにするコミュニケーションの場にできればと思います」と話す。生活道路として日々、使われる抜け道の路地に面した「江古田店」。まさに日常使いの地域密着型バルをコンセプトとする「vivo daily stand」に相応しい立地でもある。壁際に設えたスタンディングカウンター（ハイチェア3脚設置）が活きるバルを目指している。

元はグローバルダイニングの「権八」で料理長、店長などを歴任した代表の藤田氏。退職後は、新川義弘氏のHUGEに所属し新店の立ち上げを行なうなど、グローバルダイニングのDNAをしっかりと受け継いでいる。3年前に独立した初店舗は、野菜をメインにした「HARUTA（ハルタ）」。その後、表参道にタイ料理店「GRAMOURAS（グラマラス）」をオープンした。しかし、1号店は銀座という立地の大箱であったため震災の影響を受けてしまい、今年の3月に退店を余儀なくされた。その経験を活かしつつ、新店は住宅地の10坪という小箱で出店。さらに“メキシコ料理とテキーラ”という突出したジャンルで、上北沢という小規模エリアでの挑戦に至った。

料理を担当するのは、「HARUTA」で料理長を勤めていた渡邊一司氏。「出店前は料理長と一緒に、メキシコ料理店をたくさん食べ歩きました。有名なメキシコ料理と言えばタコスですが、“トルティーヤ”からこだわっているお店が少ないことに気づき、生地から手作りしようと考えました」と藤田氏は言う。そこでトルティーヤはもちもちとした食感のフラワートルティーヤと、香ばしく香りが良いコーントルティーヤの2種類を用意。ランチはビーフ、チキン、シュリンプの3種に2種類のサルサ、スープ、サラダがついて800円とお得感満載。その他、「エンチラーダ」（800円）、メキシカンサンドイッチの「トルタ」（650円）などと、メニューが多いのも特徴だ。ディナーでは、ビールに良く合う辛みのきいたメキシカンなおつまみメニューを揃える。

「とにかく品揃えを豊富に」と考えられたドリンクは、テキーラ（500円～）52種類、ボトルビール（680円～）はメキシコ、中南米など計20種を用意。グループ客におススメは、氷水を張ったバケツにボトルビールを盛り込んだ「クベッカ」。メキシコではメジャーな飲み方で、6本4200円、8本5500円、10本6700円で提供する。「名前の知らないもの、値段が張って注文しづらいものも気軽に飲めるのでおススメです」と藤田氏。内容は店にお任せのため、いつも飲むものとは違ったビールを知るきっかけにもなる。テキーラに合わせたいのが、メキシコではチェイサー代わりとして親しまれている「サングリータ」（200円）。同店では、トマトジュースをベースにピリリとした辛みをきかせたオリジナルを用意する。「テキーラは、ウイスキーやブランデーのような風味を味わう飲み方で、楽しんでもらいたいですね。好きなテキーラとサングリータを交互に味わって、テキーラに親しんでもらえたらと思っています」（藤田氏）。今後はテキーラの種類も増やし、80種類は用意できるようにしたいと話す。

ターゲットは、近隣に住む30代前後の単身者。小さな街であるからこそ、近隣の飲食店と協力し“客を回遊させる”ことを考えているという。「お店同士仲が良いので、お客様には近くのお店を紹介しています。お客様を回して、地域の活性化になればと考えているんです」と藤田氏。“上北沢を若い世代のオーナーで盛り上げていこう”という動きを作っている。企業の出店計画としては、ハコに合わせてそのエリアにはない“突出した”業態を開発していく予定だ。また、2号店の「GRAMOURAS」はパッケージでの展開も視野に入れている。「今年撤退してしまった『HARUTA』に通ってくださった常連のお客様のためにも、今次の物件を探しています。“HARUTAセカンドシーズン”を目指しているのです」と、藤田氏は想いを語った。

東京から岩手に移った16年間に出会ってきたものはたくさんあった。全国の野菜を見てきたが、近郊の畑で“トマトは樹上で赤く熟してから収穫したものが美味しいのは当たり前”ということに気づいてからは、現場に足を運んで、作り手と一緒に岩手周辺の畑に入った。また、ワイナリーの畑に行って、摘葉や収穫の作業を手伝ったり、地元の人の声もたくさん聞いた。このように、客に提供するものは、出会って繋がった生産者のものを極力使っている。その中で、「白金豚」の高橋誠氏にも出会った。「岩手で2000円もするような豚肉は高級で難しい」というまわりの意見もあったが、自分にもまわりにも言い聞かせ、本店で提供を始めた。高くて品質の良いものを使うと失敗できないため、スタッフも真剣に管理・調理をした結果、キッチンが変わった。「いい食材を使って一番変われたのはスタッフ、それが大きかった」と振り返る。使っているものに対して、真摯になれた。その結果「白金豚 骨付きロース肉のグリル」（2300円）は、ヌッフデュパプの看板料理と言えるメニューにまでなった。「岩手の人にとっては当たり前のことも、東京から来たよそ者の自分にとっては、逆に全てが新鮮だった。」と言う。

震災が来て、考えられないことが起き、全ての価値観が覆された。それでも温かいものを食べて、生きる希望になることが真実なのだろうと感じ、だから、美味しいもの、本物を提供し続けたいと思った。「そして、ついに、やっと、とうとう、東京への進出となりました。東京の人に、岩手の肉や野菜が美味しいって感動してもらいたい。そして、生産者にその声を伝えたい。それが店のミッションです」（伊東氏）

料理は、「岩手 清流鶏レバーのムース」（600円）や「花巻 石黒農場産 ホロホロ鳥とフォアグラのパテ・ド・カンパーニュ」（1400円）など、コンセプトはもちろん岩手の食材。店内には、熟成庫も置かれ、岩手の短角牛や岩泉の牛など、その時、状態のいいものを提供する。短角牛は、注目を浴びているようだが、経営難で生産者は減っている。サーロインなどの、買い手がすぐにつくようなわかりやすい部位ではなく、赤身の部分のランプや肩など売り先の少ないものを、どうやって美味しく食べてもらえるか、ということを考え、熟成された肉の繊維質が柔らかくなったものを提供するようにしている。岩手短角牛は自然交配が基本であるため月齢差や個体差が宿命的にあり、1つ1つの肉を触ってみないとその肉の個性がわからないからと、それをしっかりと扱えるシェフ、及川淳至氏に任せている。「肉の熟成庫よりの本日のおすすめ 山形村 短角牛 ランプ 炭火焼」（200g／2500円）は、噛み締めるほどに凝縮した旨味があり、赤ワインとの相性も良い。

ドリンクメニューは、「いつでも美味しく手頃であり、そばにいてくれるようなワイン」を多く取り揃え、グラスワインは600円から、ボトルワインは3000円台からと手頃な価格から取り揃えている。敷居が高いイメージを外し、ワインを飲むことをブームではなく、文化にしたいという想いが込められたワインリストだ。世界中のワインが揃うなか、「くずまきワイナリー」「五枚橋ワイナリー」「紫波フルーツパーク 自園自醸ワイン」「エーデルワイン」など東京ではなかなか手に入らない岩手のレアなワインも数多く並ぶ。ワインだけでなく、「五枚橋ワイナリー 盛岡シードル 王琳」（750円）や「盛岡地ビール ベアレンクラシック」（600円）、ソフトドリンクでは、「完熟山の木ぶどうジュース」（500円）などもある。

震災以来、東の食材は未だに風評被害を受けている中、岩手の風土を映した純正な食材を食べて欲しい。食べれば必ずその美味しさが伝わるはずだと信じている。そして、「岩手、盛岡は素晴らしいね！」というお客様の言葉を、地元に伝え返してあげたい。と熱く語るオーナーの今後の東京での展開に注目したい。

高橋氏が経営するのは、焼き鳥業態の「克ッ」3店舗と今回のバルの計4店舗。「元々飲食をやりたくて、まずは資金をどうにかしようと、24歳で友人とともに通信関連の工事会社を立ち上げました。資金も貯まり独立したのが28歳。吉祥寺のお店です」（高橋氏）。昼は自営の仕事、夜は焼き鳥店でアルバイトと、資金調達と飲食店での修行に時間を費やした。しかし、若さという勢いも借りて出店した吉祥寺の「克ッ」は、出だし好調と言えなかったという。「お客様が何を求めているのかリサーチをしないまま、出店してしまいました。そこから、お客様が求めていることは何なのかを、きちっと見るように改善しました」と高橋氏。そこから客のニーズを見極める判断力をつけ、常連客を獲得。長く愛される店を生み、さらに店舗展開で勢いのある企業に成長した。

「道玄坂バル 克ッ」の売りは、これまでの鳥業態の流れを汲んだ鳥料理。看板は原価率50％超の鳥半身を焼いた「モモ焼き」（980円）。モモ肉にピクルス、ポテト、サラダをつけた、食べ応えのあるメニューだ。朝締めの大山鶏を使用した新鮮さも特徴の一つ。その他、500円で用意するイタリアンタパスは「田舎風パテ」や「白レバーオイル漬け」など、ワインのアテとなるものを揃えている。なかでも2種類ある「ピザ」は、生地から手作りした一品。これも500円のワンコインとコストパフォーマンスを重視したメニューを展開する。同社では今年から千葉県に有機栽培の畑を保有。自家製を一つの売りにし、安心で安全な野菜の提供をしていく予定だ。

ワインはすべて国産のものを用意。開業前、高橋氏は山梨や長野の20近くのワイナリーに出向き、取引をお願いしたという。「直接お会いすることで、生産者さんの想いを聞き、僕たちが代わりにお客様に伝えることができます。生産者さんが消費者に会う機会は少ないので、その間の橋渡しになれば」と今回揃えたワインへの想いを語る。店内に並べられたボトルには、小売価格を表記。表示価格に999円をプラスした価格で提供する。ボトルは1260円からと手頃なのも特徴。セラーに保管した保存状態の異なるランクの高いワインも用意し、こちらは小売価格+1999円で提供している。グラスは赤・白7種を日替わりで用意。一日にボトル22～23本は出るというほど、消費率も高い。

高橋氏は店舗展開について“マンパワー”重視と述べる。「スタッフには自分を売らせています。それができなければ独立も難しいですし。スタッフが楽しいとお客様も楽しくなって、お店が盛り上がります」（高橋氏）。現在いるスタッフの95％は元々客として通っていたという。それほど“スタッフが楽しそうに働いている”というイメージを客に伝えられている証拠だ。「今後、店舗を広げていくべきかどうかは悩んでいる」と現在の心境を語る高橋氏。展開するほど弱まってしまう“マンパワー”を懸念しての悩みもあるという。一方で、同業態が当たるようなら場所を変えて出店したいとも考えている。

店がある通りをはじめとして、東口エリアのほとんどは、サラリーマンの多さを反映してか、典型的な居酒屋や大衆酒場が軒を連ねている。そんな古典的とも言える酒場エリアのなかで、「サンテ」は秋葉原にはない“新しいワイン専門店”として話題沸騰中だ。実は同店、同じ東口で和食とワインの店「葡萄屋」、和ビストロ「ぶどう」と、ワイン業態をドミナントに展開し、秋葉原のワインマーケットをリードするグループの新業態。当然ながらその信頼感は高い。「新店では、今まで以上により多くの人にワインを気軽に親しんで欲しいと、カジュアルなスタイルで楽しめるワインに特化した専門業態にしました」と全店を統括する福永氏は語る。

グラスでいろいろなタイプを楽しむスタイル、ボトルでしっかりと飲むスタイルと、その日の気分や人数、状況に合わせた使いこなしのできる店になっている。ワインの仕入れを担当し、店の責任者でもあるソムリエールの吉山氏は、オーダー時に2～3本のボトルを持って客と向き合うことを基本としている。同店のワインリストには品種の記載がない。と言うのも“ワインを通してコミュニケーションを持つこと”を信条としている吉山氏のこだわりからだ。さらに、品種イメージに固定されないスタイルで、ワインを楽しんで欲しいとの思いも込める。驚くほど手頃な価格から提供されるワインはどれも確かなクオリティである。

リストに載るワインは白20種、赤26種、スパークリング5種。価格は1900～4900円まで、2500円、2900円、3300円、3900円、4500円と、選びやすいように細かく刻むという分りやすく明快なメニューリストだ。日替わりで提供されるグラスは350円からで、600円台を中心に950円までとなるが、希望によってはリストに載らないワインも楽しめるという。また、コアな品種や高額ワイン、シャンパンなどのボトルは他2店舗と連携。ワイン業態に特化した“ドミナント展開”のメリットが活きる店づくりとなっている。ワインの他はビールとワインカクテルに絞り、専門性を明確にしている。料理はフレンチ出身の伊東シェフが提供。「鴨のリエット」（350円）、「自家製キッシュ」（500円）、王道の「牛バラ肉の赤ワイン煮」（1250円）から「気まぐれのシェフパスタ」（950円）まで、ワインが美味しくすすむ料理を展開する。

待ち合わせから、1次会、2次会、帰り際の立寄りまで“身近にワインを感じることができる店”がコンセプト。「フレンドリーであっても、ラフになりすぎない接客を心がけています」と語る吉山氏。そんな彼女の姿勢が、客に伝わるのだろうか、時には客同士で仲良くなることも珍しくないという。カウンターでスタッフとコミュニケーションを楽しみながら、あれこれとグラスワインを飲むにも、おススメの一軒だ。

今回、オープンした「No Reservations」は、徹底的にニューヨークの雰囲気にこだわった箱の中で、本格的なパシフィックリムの料理を楽しめるユニークなコンセプトの店だ。店の実質的なオーナーシェフを務めるのは、平野氏の一人息子である平野英浩氏である。「息子が29歳を迎えたら、自分の長年の夢を凝縮させた新店舗をすべて任せたいと思っていた」と父親の平野氏は、大きな期待を英浩氏に寄せる。平野氏は、大のハワイ通としても有名で、1年の半分近くを家族とハワイで過ごし、本場パシフィックリムを知り尽くしている人物である。息子の英浩氏は、弟子入りするには大変な難関を突破せねばならない世界的に有名なシェフ、アラン・ウォン氏の元で5年間研鑽を積んだ。そのため、同店の特筆すべきところは、アラン・ウォン氏直伝のクォリティーの高い、本場パシフィックリムの料理を堪能できるところだ。

店の看板メニューである、「白身魚のジンジャーソース アラン・ウォン スタイル」（1500円）は、本場「アラン・ウォン」でも供される大人気のメニューだ。かのオバマ大統領のお気に入りの料理でもあり、味噌とゴマとジンジャーによる秘伝のソースが、脂の乗った白身魚に最高にマッチし、病みつきになる味であること請け合いだ。また、アラン・ウォンスタイルのロール寿司メニューも豊富にラインナップ。本日の鮮魚、マグロ、サーモンなどを用いた「レインボーロール」（1400円）は、ボリュームも味も大満足の内容に。英浩氏は、銀座の名店「寿し利」でも修行を積んだ経験から、寿司飯にはこだわり抜き、魚の味わいがより引き立つすし酢の調合を実現している。豊富なアラカルトメニュー他、お得なディナーコースメニューもあり、3500円で店の看板メニューの白身魚を含む全6皿の料理が堪能できる。「ハワイの『アラン・ウォン』で同じ料理をオーダーすれば、価格は倍近くになるはず。それを日本人サイズの量に抑えて、なんとか価格を低く設定しました」と英浩氏は語る。

また、ドリンクメニューは、料理とマッチする数々のオリジナルカクテルがおすすめだ。アメリカサイズの大きなカクテルグラスで供される「コスモポリタン」（1200円）、「フローズン・パイナップル・マティーニ」（1000円）など、最近カクテル離れが顕著な若い世代にもどんどん売っていきたいという。ワインの方は、グラス売りが「どれ味」オリジナルの山梨産ワインが白700円から。また、ボトルワインは“アメリカ”にとことんこだわり、赤・白ともに「ケンダル・ジャクソン」の銘柄（5600円～）を揃える。バブリーな雰囲気を味わいたいゲストのためには、「パイパーエドシック」（7500円）、「ヴーヴ・クリコ」（9000円）などのボトルシャンパンもしっかり用意されている。「日本人は、ロコモコなどに代表されるハワイアン料理＝パシフィックリムと考えがちですが、パシフィックリムとは、本来、フレンチや伝統的アメリカ料理などを融合させた、とても奥深い料理のカテゴリー。本当においしいパシフィックリムをここでぜひ味わってほしい」と、英浩氏は力説する。

同店のインテリアに目を向けると、平野氏のこだわりが随所にみられる。立地は、“NYCらしさ”を演出するために、あくまでも角地にこだわり、シルバーのファサードの外観は、ニューヨークのトライベッカにあるダイニングバーを彷彿とさせる。店内の内装は、ディズニーシーを担当したデザイナーに依頼し、手作りの暖炉を設えてハイパーモダンな店内に温かみを添えている。「店内に一歩入ったら、そこはアメリカ！」感をより演出するために、なんとトイレにもサプライズな仕掛けがあるそうなので、是非自身の目で確かめて欲しい。

ディナータイムが終わる21時頃、店のガラス窓には“BAR”のネオンサインが灯る。これは、21時以降でも2軒目利用として飲みを主体とするゲストに気軽に入ってもらいたいという、平野氏のアイデアによるもの。その効果が功を奏し、21時以降も客足が途絶えることはない。「『No Reservations』とは、“誰にも制約されない、自由なスタイルで楽しめる店”というコンセプトのもとネーミングした店です。この店では、少しおしゃれをして、シェフ自慢のダイニングを楽しむのも良し、また、特製のオニオンリング・タワーや、ガーリックシュリンプなどの軽いつまみとドリンクを楽しむのも良し、いろいろな使い方をしてもらいたい。そもそも“外食”って、華やかで素敵なものだったはず。僕にとって、最近の東京は、価格競争だけに走るつまらない店ばかりが増えた印象です。外食の原点に戻って、ちょっとおしゃれをして、少しだけ特別な時間を過ごせる店を、これからも目指していきたいと考えています」と最後に平野氏は語ってくれた。

ここ押上は遠藤氏の地元で、家業は味噌問屋であった。そのため、醤油の勉強をしようと思い、キッコーマンへ入社。ところが配属先は大阪の酒類販売課で、輸入ワインやマンズワインなどを扱う部署となり、運命が変わった。そして、会社を退職し、実家に戻った時に、酒屋を任されたが、80年代当時、普通の酒屋の経営では無理と感じ、アルコール類を片っ端から勉強したそうだ。その後、1990年にソムリエ協会のワインアドバイザーを取得しワインに特化した酒屋を経営した。

4年前にオープンした1店舗目のコンセプトは「自分が通いたくなるような店。自分のわがままを詰め込んだら、こうなってしまった。」とオーナーは言う。当時押上エリアには、グラスでシャンパーニュを飲める店は1軒もなかったそうだ。まだワインの定着していない街だからこそ、自分が通いたくなるような店を作った。グラスワインも数種類では面白くないからと、種類も豊かに18種揃える。ワインリストのワインも並べられるだけ並べたという。現在のワインのストックは1000種を超えると言うから驚きだ。そして、当時はワインバーで料理にまでこだわった店はあまりなく、あったとしても、美味しいと量が少ししかない、もしくは金額が高かった。だから、料理は「うまくてしっかり食えるもの」を原価が高くてもいいから提供したいという理由から、料理も一番高くて2000円を超えるものは置かない。サービスも然り、いくら安くても、コップに入れたらワインが生きてこない。提供温度、グラスも適したものをチョイスし、提供する。また、店の規模に対してホールのソムリエスタッフの人数が多いのも特徴の１つ。このようにして、連日満席で、予約の取り難い店として有名になった。そして、同店は、昨年4月にオープンした「向島葡萄亭」に続き3店舗目となる。

今回の「角打ワイン 利三郎」は、自分が通うために作った店が満席で自分がふらっと立ち寄ることができなくなったこと、近くにちょうどいい物件が見つかったことがきっかけとなり、オープンすることとなった。基本のコンセプトは1店舗目と同じ。「角打ち」とは、諸説あるが、酒屋で升酒を立ち飲みさせるところから始まったと言われ、現在この言葉はあまり使われないが、「より気軽に使ってもらいたい」との想いから、今回はあえて名付けた。予約は受け付けず、すべて立ち飲みスペースとして、帰りがけにふらっと立ち寄り、軽くひっかけて帰るのにちょうどいい店。「お客様次第でウェイティングバーとしても、気軽な一杯でも使い勝手のいい店として、地元の人から親しまれる店にしたい」と店長の斉藤亮一氏は言う。

内装は1店舗目と同様にペニンシュラホテルも手掛ける橋本夕起夫氏のデザインで、落ち着いた赤の色調の中に、温かみのある木目のカウンターと木樽を取り入れた、心地よい雰囲気が演出される。店長がリクエストした、カウンターの壁面のクッションは、長時間寄りかかっても身体が痛くないような配慮がされている。

料理は全て500円で提供。飾らず純粋にワインに合うつまみとして「遠藤利三郎商店」の料理長でもある、久下博之氏によってメニューは作られている。どの料理も価格以上の満足を得られるようにとのコンセプトである。かなり大きめなサイズの「豚ロースのカツレツ チーズとトマトソース」には「2008 BARONE CORNACCHIA MONTEPLUCIANO D’ABRUZZO（バローネコルナッキア モンテプルチアーノ ダブルッツォ）」という、アブルッツォ州のモンテプルチアーノを主体としたぶどう品種のワインが良く合う。墨田区のブランド認証を受けている人気メニューの「田中肉屋さんのお肉のパテ」も、今回の店のメニューに並ぶ。

ワインは全て500円のグラスワインのみで、スパークリング1種、白ワイン5種、赤ワイン5種が、シニアソムリエ、斉藤さんのセレクトで楽しめる。その日に飲めるワインは、壁にある黒板のメニューにタイプ別に書かれ、選びやすくなっている。また、ワインだけでなく、ビール、シェリー、自家製のグレープフルーツとオレンジで漬け込んだ「ブランデースプリッツァー」なども取り揃えられている。

「ワインに振り回されるな、ワインを楽しめ」。何が何でもワインではなく、その場のシチュエーションや、料理に合わせ、日本酒やビール、焼酎など、たくさんの選択肢の中で、ワインがあれば、人生の中の楽しみの幅が広がる。レストランへ行って、ワインの事しか話さない人が時々いるが、そうではなく、食事や会話を楽しむ中の1つとして、ワインがあり、人生を楽しむための色々なアイテムの1つとして、多くの人に広まってもらいたい。そんな想いを持ったオーナーの押上エリアでの展開に注目したい。

3月8日、千葉市にオープンした「イタリアン食堂 Fish labo（フィッシュラボ）」も、そうした“二等立地”と呼ばれる場所へ果敢に挑戦した飲食店の一つ。同店を経営するのはソウルラボ（千葉県千葉市）で、代表取締役の島田稔丈氏と総料理長の馬場剛氏は、かつてグローバルダイニングでともに濃密な時間を過ごした間柄。「カフェ ラ・ボエム」で島田氏が店長を、馬場氏が料理長を務め、阿吽の呼吸で通じる息の合った2人だからこそ、今回のような立地にも臆することなく挑戦できたのである。島田氏はアルバイト時代も含めてグローバルダイニングに10年間在籍し、そのうち6年間を店長として勤務。特にユニットリーダーまで務めた実力は折り紙つきで、店舗の立ち上げにも携わった経歴を持つ。グローバルダイニングの店はというと、都心ではあるものの、駅からちょっと離れた微妙な距離感の店舗が少なくない。そうした“近くもないが、遠くもない”、そんな絶妙な距離感を身を持って体験しているのが、島田氏の何よりの強みなのである。

同店のある場所は千葉駅から徒歩5～6分で、駅近くにはちょっとしたオフィス街があり、それを抜けて住宅街へ入るちょうど境目の場所にある。周辺には目印らしい目印もなく、初めて訪れる客だと店にたどり着く前に「本当にこの道で良いのか？」との不安に駆られ、思わず踵を返したくなる、そんな悪立地だ。同店が開業する前はカフェが1年間営業しており、その前は約10年間空きっぱなしになっていた、まさに借り手のいない筋金入りの二等立地である。とはいえ、決してマイナスの要素ばかりではない。店頭が駅への抜け道となっていて朝夕の通勤時は人通りが多く、それだけ多くの人の目に触れやすい。また、賃貸マンションが多いことも有利な条件で、住宅ローンを抱えていない分、それだけ外食に金を割ける客層が潜んでいるとも解釈できる。最近の二等立地の繁盛店に多いのが同店のような立地条件で、周囲に何もなく一見「よくこんな場所に店を出したな」という悪立地に見えながらも、実は駅側からも住宅街からも両方から集客が見込める、隠れた“好立地”なのである。繁華街や住宅街など、どちらか一方の客層に偏らない分、客の利用動機は一気に広くなる。繁華街側から見れば“ありえない立地”で、その隠れ家的魅力は思わず誰かに話したくなるもの。逆に住宅街側から見れば、何もないエリアに店舗を構えてくれた誇るべき自慢の店ということになる。客の絶対数が少なくとも、幅広い客をもれなく拾い上げれば、十分に経営が成り立つだけの需要を見込めるというものだ。

もちろん、こうした“繁盛法則”が成り立つのも、あくまで「わざわざ足を運びたい」と客に思わせる強力な業態力があってのもの。同店が大きな売り物に据えるのが、メニューの7割を占める魚貝料理である。18坪という小規模店ながらも1日20～30種の魚種を扱い、そのうち4～5種は静岡の伊東や沼津、千葉の大原などで朝獲れした産直のものを提供。「カフェ ラ・ボエム」で培ったイタリアンをベースに魚貝の魅力を前面に打ち出した、“フィッシュ トラットリア”とも言うべく独自の業態で勝負をかける。メニュー表には「本日のお魚をお好みの調理法で」と謳った「アクアパッツァ」（1400円）、「ブイヤベース」（1600円）などの“魚”。「マグロのカマ香草焼き」（880円）、「マグロホホ肉の赤ワイン煮込み」（980円）などの“マグロ”。「ムール貝のトマトスパイシー蒸し」（1480円）、「アサリのワイン蒸し」（1250円）などの“貝”。「イイダコのトマト煮込み」「エビとマッシュルームのアヒージョ」（各500円）などの“小皿料理”。その他、「魚介のフリット」（980円）、「アジと焼きキャベツのペペロンチーノ」（850円）、「グリルしたマグロのニース風サラダ」（880円）など、魚貝メニューがずらりと並ぶ。また、その日の珍しい魚貝を盛り込む「本日のカルパッチョ盛り合わせ」（850円）を売り物に据える。

同店がこうした魚貝に特化した売り方を採用したのは、尾辰商店という強力なパートナーを得ることができたことが何より大きい。尾辰商店と言えば、東京都中央卸売市場の仲卸にしてデパートなどにも鮮魚店を出店し、またさまざまな繁盛飲食店と付き合いが深いことでもその名を知られる。今回、尾辰商店が鮮魚店を出店する千葉のデパートの近くに店舗を構えたことで、効率の良いオペレーションを実現。本来、18坪の小規模店では扱えない多彩な魚貝の提供を可能とし、“ありえない業態”として圧倒的なまでの差別化を図っている。アルコールはボトルワインに力を入れ、ほとんどのワインを2500円均一で提供。こうした気軽なプライスゾーンを抑えた上で、ワンランク上のワインを求める客向けに3800円～8800円の価格帯のものもきちんと押さえている。

島田氏が千葉で開業を果たしたのは、尾辰商店との関係の他、都内に比べて競合の少ない千葉でのブルーオーシャン戦略を狙ってのもの。そのために、絶対の自信を持って開業したのが今回の業態である。二等立地ゆえ家賃も安く抑えられ、損益分岐点は150万円で、月商300万円を目指す。今回店舗には置き看板以外は何もなく、いったい何の店かも分かりにくい“ありえないファサード”に仕上げている。看板類はおいおい設置していけば良いとの考えで、当分は全面ガラス張りの店内からこぼれる、客の楽しげな飲み、語らうアットホームな姿を一番の“看板”として通行人にアピールしていく。同店の繁盛を足がかりに将来的な多店舗化を視野に入れ、ブルーオーシャン戦略を進めていく。“ありえない立地”での、“ありえないファサード”による、“ありえない業態”。だからこそきっと“ありえる”であろう「イタリアン食堂 Fish labo」の二等立地の新繁盛法である。

同店は、「暗闇坂宮下」や「レッドロブスター」などを経営しているセリュックス（代表取締役：大塚啓氏）が昨年夏よりこの企画に加わり、オペレーションを担当し、宮下大輔氏がプロデュースしている。施設そのもののコンセプトである「粋」と「雅」、江戸の伝統と現代のモダンの融合を意識した店づくりとなっている。

料理は基本的には「洋」。日本一高い展望台のレストランということから、それにふさわしい、ハイクオリティなレストランを目指す。「ひらまつ」出身の牧村直哉シェフが担当する料理は、開業後当面の間は全てコースで提供する。ランチは「昼膳HIRUZEN」4200円から、ディナーは「夜膳YORUZEN」12600円からで、クオリティの高い料理が楽しめる。千住ネギなどの江戸野菜を活かした「江戸東京野菜と京野菜のポトフ鰹風味のコンソメ仕立て」や「天豆の摺り流し」など、食材に和のテイストを織り交ぜた料理が楽しめる。また、鉄板焼カウンターが8席あり、鉄板焼のコースは18900円からとなっている。さらに、江戸小紋をあしらったメインディッシュの皿など、日本の器にこだわって機能美とデザインをそえた新しさを取り入れている。

ワインは銀座にあるフレンチレストラン「ラール・エ・ラ・マニエール」のオーナーでもある、ソムリエの吉岡慶篤氏が監修をする。ワインの種類については、シャンパーニュ７種類・赤ワイン約４０種類、白ワイン約２０種類を取り揃えている。グラスワインはシャンパーニュ、赤、白各種3種類1000円から、ボトルは5000円からとなる予定だ。

展望台行きのチケットはすでに予約が殺到しているようだが、レストランの予約をした人に限っては、1日約200人分の天望デッキ行きの入場券が確保されている。4階のレストラン専用受付カウンターにて予約を確認できると、その場でチケットを受け取り、エレベーターに搭乗、最後に食事の会計と天望デッキ入場券を同時に精算できる仕組みとなっている。しばらくは予約が殺到しそうな“オンリーワン”のレストランとなりそうだ。

いかにも典型的な大衆酒場の趣の立ち飲み「常蔵」ではあるが、実は本格和食料理を肴に、ファン垂涎のレアな日本酒もリーズナブルに味わえる、なんとも贅沢であり、かつハイクオリティーな店なのだ。入手困難と言われるような銘柄も驚くような価格で揃える日本酒は、日本酒好きのオーナー常田利幸氏（JOHコーポレーション・代表取締役）の「お客さまに、美味しい日本酒をたくさん飲んで、喜んで欲しくて」との思いから実現した。そんな常田氏、実は日本酒歴は長くはなく、友人に勧められ飲んだ純米酒から始まるという。「なんて日本酒は美味しいのだろう。そして楽しく面白いのだろう！」と開眼したそうだ。そして、さらに、多くの蔵元や日本酒文化をバックアップする、四谷の老舗名酒店「鈴伝」オーナーご夫婦との出会いが、日本酒への思いと「常蔵」開業に大きく影響しているという。

オーナーの常田氏は吉祥寺の二葉栄養専門学校を卒業後、飲食業界で修行したのち、1号店となる焼き鳥業態「十七番地」東北沢店をオープンさせた。しかし、焼き鳥業態の経験のない常田氏。かなり大胆な創業であったため、オープン後は苦労の連続で、客に叱られたことも度々だったとか。そんな経験を糧に現在、5店舗の「十七番地」、日本酒業態の「常蔵 新中野店」(限定営業中)、「赤橙（レット）」を展開している。

そんな「常蔵」で、日本酒に合わせる料理を作る板長・佐藤氏は、大阪、京都の有名料亭で修行したこともある本格和食職人。旬の素材を大切にし、下ごしらえからきっちりと手間をかけた氏の料理もまた、「常蔵」の看板であり、それを楽しみに通う客も多い。おすすめの一つ「刺身の盛り合わせ」は、3品780円、5品1080円と立ち飲みとしては高い印象だが、時には高級魚も入り、盛り込みも上品だ。他にも新鮮な旬の魚貝がメニューに並ぶ。人気の高い「お好み揚げの天ぷら」は、旬を中心に多種揃えた野菜が各100円から。鮮魚では「穴子、真たら天ぷら」（300円）、「大海老」（400円）、「盛り合わせ」（550円）。一品では「若竹煮」（400円）、「三つ葉のおひたし」（200円）、「出汁の旨味が広がる出汁巻き玉子」（450円）といった和食の職人らしい料理が並ぶ。「プロとしての力が大きく、お互いに高め合えるのです」と、常田氏は年齢の離れた佐藤氏の存在を尊重する。

日本酒は質の高さで人気・話題の銘柄がリーズナブルな価格で飲める。福島の蔵元が被災し山形で造った「寿」が400円。「遊穂」、「天明」、「口万」、「日高見」などが500円。メニューに載らない日本酒も含め、40銘柄前後を揃える。生産量も少なく、飲める事自体が貴重なおすすめの日本酒・十四代「龍月」、「七重二十貫」が1000円。他には一人一杯限定の日本酒も用意する。ポーションは限定酒が110cc、その他は120ccで提供し「いろいろな銘柄を楽しんで欲しい」との思いから量に見合う価格を設定した。日本酒以外には「生ビール」、「サワー」類、「本格焼酎」など、一部銘柄を除いて1ドリンク300円と嬉しい価格。濃厚な「完熟トマト割り」400円は隠れた人気を博している。

現在は完全な立ち飲み業態であるが、暖かい季節には入口をオープンにし、テーブルを設置する予定。さらに2階も着席形態にする準備を行なっているという。今でも2～3時間滞在の客が珍しくない「常蔵」。テーブル席増設は、ファンにとって嬉しい限りだろう。しかし残念ながら同店は、5～6年の期間限定物件に出店しているため、“今”味わっておきたい一軒なのだ。

辻氏が数ある焼とん店の中から「秋元屋」を修業先に選んだのは、実際に同店に足を運んでその繁盛ぶりを目の当たりにして大きな衝撃を受けたことによるもの。それまで辻氏は大手外食企業に勤務し、退職して念願の自店を構えたものの店を軌道に乗せることができず、半年と持たずに閉店に追い込まれてしまった。業態はフグを売り物にした居酒屋で、冬の季節メニューを売り物にしながらもまだ残暑厳しい9月に開業したことが裏目に出て、スタートダッシュに失敗。何とかしなければと焦っていろいろ手を加えるうちに軸がぶれてしまい、結局、何が売り物の店なのか分からなくなってしまったのだ。一時はもう飲食業界から足を洗おうかとも考えたが、このままの状態では到底諦めきれない。「何とかリベンジを！」と再起をかけ、藁にもすがる思いで選んだのが焼とん店であった。焼とん店なら低投資で開業でき、大衆業態ゆえ客層も幅広く有利だと考えたのが、その理由である。

当然のことながら、“焼とん”はまったくの未経験のため、どこかで修業を積まなければならない。どこで修業を積めば最善かと思案しながら「焼とん 繁盛店」とネットに打ち込んで検索したところ、真っ先に出てきたのが「秋元屋」であった。さっそく店に足を運んで衝撃を受けたことは前述の通りだが、求人を問い合わせたところちょうど店舗を増床したタイミングだったこともあって、運よくここで働かせてもらえることができた。とにかく「再び独立してリベンジしたい」との一心で1年での独立を誓い、日々粉骨砕身しながら必死になって働き、同時に物件探しも進めていった。短期間で開業資金を貯める必要から、家賃4万円のルームシェア一軒家に住んで1日に使う金額も300円ほどに切り詰め、あとは店の賄いでしのいで200万円を貯金。今度は一緒に独立するパートナーを見つけ、2人合わせて300万円で独立に踏み切ったのである。

上板橋という立地は当初あまり想定してなかったが、土地勘があったことや費用の面から折り合いがつき、ここに決定。駅から徒歩2分というのもなかなか魅力的であった。開業資金は極力抑えたつもりであったが、いざ開業してみると手元に50万円ほどしか残っていない。運転資金が尽きて閉店の憂き目にあったかつての悪夢が脳裏を横切ったが、「秋元屋」を独立したというブランドは予想以上に大きく、熱心な客が詰めかけて幸先のよいスタートを切ることができた。オープン3ヵ月は月商200万円ほどだったが、その後は350万円まで伸び、最高400万円に手が届く寸前の数字をはじき出したこともある。

同店がこうした繁盛を手にすることができたのは、まず、「秋元屋」直伝の商品力。タレ焼き、塩焼きという一般的な焼とんの供し方に加え、“味噌焼き”という独自の提供法を持ち合わせているのが、同店の何よりの強みである。味噌焼きと言っても焼とんの街、東松山で供される皿に添えられた辛味噌をつけて食べるスタイルではなく、一般的なタレ焼き同様、“味噌ダレ”にどっぷり浸けて香ばしく焼き上げる独自性の高い提供法だ。とろみのある味噌ダレはニンニクが充分に入っていて、マイルドながらもパンチのきいた味わいが特徴。特に希望がなければ部位ごとに適した味つけで提供し、豊富に揃えた焼とんの約半分は味噌焼きで供していく。

さらに同店が独自性を打ち出したのが、豊富に揃えたサイドメニューの数々。普通、いわゆる“古典”スタイルの焼とん店はもつ煮に冷やしトマト、ガツ刺しなど、サイドメニューがあまり代り映えしないケースが少なくない。それはそれで一つの完成形をなしているわけだが、同店ではそこに若者受けするメニューを柔軟に取り入れ差別化を図っている。例えば、「彩り野菜のバーニャカウダ」（480円）、「ルッコラと生ハムのサラダ」（380円）、「にんにくぐつぐつオイル煮」（200円）、「ブロッコリーのアーリオオーリオ」（250円）、「パテド・カンパーニュ」（350円）、「鳥レバーのパテ バケット添え」（380円）等々。焼とん店のサイドメニューはきちんと仕込み置きすることで盛りつけるだけですむとか、焼きの作業のオペレーションを崩さないとか、そうしたポイントが何よりも重要となる。同店のサイドメニューはそうした要素をきちんと押さえながら、それでいて若者客も魅力に感じる現代的なセンスに富んだメニューを巧みに導入。こうした売り方が若者客にも受け入れられ、主要客層は30～40代と焼とん店としては比較的若い世代の客で賑わっている。また、女性客が3～4割と多いのも従来の焼とん店にない特徴と言えよう。

さて大山店の開業だが、辻氏が最初にフグの居酒屋で独立したのが31歳の時で、雪辱を期して「ひなた」を開業したのが33歳の時。そして今回の2号店開業が35歳と、奇しくも2年ごとに節目を迎えている。大山店は元焼とん店だった居抜き物件を大幅に手直しし、横長のカウンター席も取り壊して新たに変形のコの字型カウンター席を設置。その頭上には同じくコの字型の吊り棚を設け、一升瓶などをディスプレーする。店舗は駅から徒歩1分と近く、飲食店が多数軒を並べ、客の絶対数も多い街だけに出足は予想以上に好調で、平日は1.5～2回転、日曜で2回転強、土曜で3回転もする。損益分岐点は200万円で、目標月商は600万円。いきなり目標には届かなかったものの、最初の月商は500万円と十分すぎる売上だ。ただ上板橋の店を閉めていることもあり、そちらの客が大山店に流れてきて、8割方はこれまでの常連客だという。そのため、上板橋の店を再開したら客が分かれてしまうのではないかとの課題もあり、上板橋の店は思い切って別業態店に変え再スタートを切ることも視野に入れている。

ところで日本を代表する桜と言えば、何をおいてもまず「ソメイヨシノ」が挙げられよう。ソメイヨシノは種子では増えない特異性を持ち、人の手で1本1本接ぎ木されながら長い年月をかけ、今日のように日本中に広まってきた。つまり、もとをたどればその大本は1本の桜の木なのである。一方、“味噌焼きの焼とん”という独自性の高いメニューも、「秋元屋」から“接ぎ木”される形で弟子たちの店へと受け継がれ、いまやその数は少しずつ着実に増加傾向にある。弟子の店は「ひなた」以外にも何店かあり、さらに辻氏と一緒に独立したパートナーもオープン1年後に単独で独立し、「やきとんあかね」を開業。また、彼らの師匠となる「秋元屋」にもその味を教わった修業先があり、もとをたどればやはり1店の店へと行き着く。味噌焼きの焼とんに惚れ込んだ客が志願する形でその店に修業に入り、独立して自らの店を構える。そして、さらにその独立した人の店にまたその味に惚れ込んだ客が修業に入る……。そうした幾多の行為を繰り返しながら、源流から数えて、弟子、孫弟子、ひ孫弟子の店と徐々に枝分かれしてきている。

“味噌焼きの焼とん”という絶対的強さの商品力を武器に「秋元屋」から巣立った暖簾分け店は、いまや東京を中心にあちらこちらに広がり、繁盛店としていっせいに開花しつつある。そうした暖簾分け店が桜の木と大きく異なるのは、春だけでなく、夏になっても、秋になっても、冬になっても決してその満開の花びらを散らさないこと。確かな技術と商売の心得をきちんと“接ぎ木”された暖簾分け店は、強くしたたかに、何ものにも負けないたくましい商売の生命力を宿し、潤いのある憩いのひと時を1年を通じて客に提供し続けている。その代表的暖簾分け店の一つが「ひなた」なのである。最初の居酒屋での独立の時は商売の軸がぶれて苦杯を舐めてしまった辻氏だが、そうした体験を糧として、いまでは決してぶれることのない強い意志と磐石の商いで見事、リベンジに成功している。はたして、ここ大山にどれだけ満開の桜の花を咲かせられるのか？　桜の季節が過ぎてもここに来れば1年中“花見”が楽しめる。そんな魅力あふれる店として、きっと大山の地にしっかりと根を下ろしてくれるに違いない。