株式会社フードイズム　代表取締役　跡部美樹雄氏

【Interview】2012年10月、同社2店舗目としてオープンした「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」が大ヒット！熟成肉の一大トレンドを作り上げた次世代イノベーター・跡部美樹雄氏が語る熟成肉の将来とは！？

－まず、跡部さんが熟成肉に注目をし、出店を決めた経緯をお聞かせください。

最初はそれこそ、こうぞうさんのコラムで「Tsui-teru！」さんの記事を見てからですよ。それで「熟成肉って何なんだろう」と思って、オープン間もない「Tsui-teru！」さんや中目黒の「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ 」さん、「カルネヤ （ANTICA OSTERIA CARNEYA）」さんと食べ歩いて、「中勢以」さんにたどり着いたんです。
特に「中勢以」さんの熟成肉に「なんて香りがいい肉なんだろう」と感銘を受けまして、オーナーの加藤さんにいろいろと熟成肉についてご教授頂いたんです。
その後、中勢以さんの京都・伏見にある熟成庫を訪ねて、この業態で勝負しようと決意しました。それが、2012年の4月～5月にかけてくらいでした。
8月に自分でいろいろと勉強して試行錯誤しながら、熟成をスタートさせました。当初は業者さんに協力頂きながら山形の牧場で半熟成させたものを、店内熟成させ提供していましたが、昨年の2月ごろから群馬県赤城の「鳥山畜産」の鳥山さんの冷蔵庫で熟成させたものを使用。 互いに意見し合いノウハウを蓄積していきました。 その後、9月には40フィートある熟成庫を設け、自社熟成を、開始しています。
 

―現在のお店(旬熟成)の売上・予約状況はいかがですか？

2012年の10月にオープンして、11月くらいから徐々に予約が入り始めて、11月の終わりから満席状態。おかげさまで、今に至るまで満席じゃない日は10日もないくらいです。多いときで一日に20～30人くらいは断るような日もあります。熟成肉の関心の高さを感じますね。あと、一度召し上がっていただいたお客様のリピーターがとても多いです。お客様単価は7000円～8000円くらいです。

―熟成肉を扱うにあたって気を遣っていることなどはありますか？

熟成のさせ方などに気を遣うのはもちろんですが、一番大切なのは調理方法ですね。誰が焼いても同じ味で提供できるよう、技術指導・教育はとても気を遣っています。

―11月に西麻布で熟成肉の販売店・デリカテッセンのお店をオープンされましたがその経緯をお聞かせください。

ひとつは、２店舗のセントラルキッチンとしての機能ですね。渋谷のお店では近隣(渋谷三丁目界隈)を中心に弁当を一日に150食ほど売り歩いていて、今では渋谷と西麻布両店舗で一日に180～190食の弁当を作っています。より効率的に製造・販売するためセントラルキッチン機能を新たに作りました。
もうひとつは熟成肉自体を家庭に販売していくための販売所としての機能です。熟成肉の価値をより多くの方々に広めていくためのひとつですが、まだまだ熟成肉自体は値段が張るため、西麻布という高級住宅地に出店しました。

－今後の跡部さんの展望をお聞かせいただけますか？

大きく５つあります。
①    熟成肉の業務用販売
②    熟成肉の加工品販売(ＥＣ、百貨店、ギフトなど)
③    海外への輸出
④    熟成肉製造のコンサルティング
⑤    日本熟成肉協会の発足

①は今も都内を中心に数店舗、僕の熟成肉を使って頂いている店舗さんもいるのですが、これをもっと伸ばしていきたいです。それと同時に②の百貨店さんやデパートなど一般消費者に向ても販売を強化していきたいです。あと、アジア圏を中心に日本の黒毛和牛の素晴らしさをもっともっと知ってもらうために輸出もできたらと考えています。

そして、これ(④)が一番大事かもしれませんが、生産者さんと直結・一緒になって、肉にもっと価値をつけていきたい考えています。生産者さんが大切に育てた畜産に「熟成」という付加価値をつけてあげて、生産・供給量を増やすことで熟成肉自体の価格もカジュアルに提供できるようになると思います。
最後にこれは近々にやらねければならないと思うのですが、今ではファミリーレストランなどでも「熟成肉」という文字を目にしますが、本当に安全で美味しい熟成肉をこれからも提供、消費者の皆さんに食べていただくためにも、品質管理・向上のために熟成肉を取り扱うお店の方々や有識者の方々に協力を頂いて、「日本熟成肉協会」を立ち上げたいと思っています。お客様の口に入るものなので事故があってからでは遅いのでそうなる前に、しっかりとした管理団体を発足して、熟成肉の価値向上を目指したいと思います。
 

―最後に熟成肉に興味がある読者の皆様にメッセージをお願いします。

僕も熟成肉を始めて１年そこそこでまだまだ勉強中なのですが、熟成肉はすごい可能性を秘めた食材だと思っています。今後、牛や豚だけでなく、さまざまな食材を「熟成」させてみたいと思っています。興味のある方は、是非是非気軽に連絡ください。一度僕の熟成肉を食べにきてください。

問い合わせ・旬熟成ホームページ
→http://www.kitchen-tachikichi-shunjyukusei.net/

（聞き手：大山 正）