ファンゴーが仕掛ける地産地消のテイスティングレストラン「BISTRO BARNYARD ginza（ビストロバーンヤードギンザ）」が銀座の新商業施設 KIRARITOGINZA（キラリトギンザ）7階に10月30日オープン

有楽町線銀座一丁目駅から徒歩3分、銀座の新商業施設キラリトギンザ7階に「BISTRO BARNYARD ginza（ビストロバーンヤードギンザ）」が10月30日オープンした。経営はファンゴー（東京都世田谷区、代表取締役 関俊一郎氏）。同店は、2008年に東麻布にオープンした「FUNGO BUNGALOID（ファンゴーバンガロイド）」を移転により閉店するかたちで新店舗として出店した。カリフォルニア留学で、サンフランシスコの文化に影響を受けたという代表の関氏は、19年前に「郊外の青空の下でペットと共にテラス席で食事を楽しむ」というライフスタイルごと提案したグルメサンドイッチ専門店「FUNGO（ファンゴー）」を三宿にオープン。その後、西新宿のイタリアンダイニング「FUNGO DINING（ファンゴーダイニング）」をオープンした。また、三宿と青山には、アップルパイ専門店「GRANNY SMITH APPLE PIE ＆ COFFEE（グラニースミスアップルパイ＆コーヒー）」を展開。今回の出店に至った立地の決め手は「銀座の真ん中で75坪の空間があること。カリフォルニアのような光が差し込むこと。44個の地方アンテナショップがあり、敏感な消費者や地方自治体が注目する場所であること」だという。

コンセプトは「Farm to table（ファーム・トゥー・テーブル）」という、生産者から消費者まで一貫した流れを作ること。関氏は、7人の生産者とアップルパイ用のグラニースミス種という海外品種のリンゴの木を260本育て、輸入から国内生産に変えた。きかっけとなったのは、その生産者のリンゴを店で販売したところ、とても好評だったこと。アップルパイ専門店でのリンゴ農家の活性化に繋がる経験がヒントになったと振り返る。「生産者さんの熱い気持ちをダイレクトに消費者に伝えたい。そこにあるドラマも味わってもらいたい」と話す同氏。そのために店内には、食材や日替わりの料理の一部、ワインの試食試飲が自由にできるスペース「テイスティングテーブル」を設けている。

料理は、イタリアンやフレンチの技法をベースにしたカリフォルニア料理で表現される「日替わりコース」と「アラカルト」で構成される。人気は、前菜、スープ、メイン、デザート、カフェの組み立て「ランチコース」（4000円）。ある日のメイン料理は「ニュージーランド産のスプリングラムのペルシャード」。グランシェフの率いるキッチンスタッフは、それぞれが都内のレストランで腕を振った経験を持ち、一口食べればその焼き加減から熟練されたセンスが光るのがわかる。魚は船に直発注し、翌日配送可能なところを探したというこだわりだ。「春うらら」を使った焼きたての食パンやヨーグルトを練り込んだライ麦パンなど、好きなだけ食べられるのも嬉しい。

合わせるドリンクは、ほとんどをビオかオーガニックで味わいのあるものを揃えたワインがおすすめ。「グラス」（700円～）、「ボトル」（3900円～）。同店の特徴となる15平米のワインセラーは、温度差で赤ワインと白ワインにエリアが分けられている。その中で、ワイン選びや試飲もできるとなれば、ワイン好きにはたまらない。ソフトドリンクは、完全にオーガニックでラインアップする。「ハーブティー」（700円）、「紅茶」（600円）、「コーヒー」（HOT 500円、ICE 500円）はもちろん、シュガーまでもオーガニックだ。「ワインジュース」（500円）は、オーストラリア産やアメリカ産など種類も豊富。

「世界中どこにあってもおかしくないグローバルスタンダード、100年前または、100年後にあってもおかしくないサスティナブルなお店」が19年前からの変わらないコンセプトだと関氏は話す。ホームページには、生産者側から食材をPRできるエントリーフォームや来店イベントスケジュール表がある。イベントでは、カメラを設置して全席から生産者の顔が見える、初の試みとなる仕組みも仕掛けている。「店作りは多店舗展開よりも1店舗に徹底的にこだわる。まずはこのダイニングをお客様でいっぱいにしたい」という同氏。銀座から世界に発信する新しい価値観での地産地消スタイルに今後も注目したい。

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