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餃子の新スタイル!素材にこだわったオーガニック餃子とフレーバーオイルのコラボレーション「餃子cafe&bar-蒼-」が高田馬場に9月4日オープン

商品は食券機で購入。テイクアウト可能なので、オフィスでも自宅でも楽しめる
イートインスペースの2階は、赤い照明がエキゾチックな雰囲気のソファ席。ドリンクは、世界のクラフトビールとお酢を使ったドリンクが置かれている
蒼餃子(5個)に、白ごはん(もしくは十六穀米)、春雨入りトマトスープ、お漬け物、本日デザートがセットになったお得な「-蒼-セット」(850円)はテイクアウトも可能
トータルフードプロデューサーの星野氏が長年の経験から独自の製法で生み出した「フレーバーオイル」。意外な組み合わせで餃子を無限大に楽しませる
左:トータルフードプロデューサーの星野純氏、右:店主の小山健二氏


JR高田馬場駅前、早稲田通りの路地裏に「餃子cafe&bar-蒼-」が、9月4日オープンした。店主は、中華料理で19年腕を磨いてきた小山健二氏。同店のトータルプロデュースは、20年間中華料理でさまざまな実績を重ね、今年6月、“食のセオリーにとらわれず誰にでも気軽に楽しめる食文化を創る”をコンセプトに、トータルフードプロデューサーとして起業した星野純氏が初の全面プロデュースを行なう。実は、前職の中華料理でともに切磋琢磨した元同僚という二人。小山氏が独立するにあたり、上司だった星野氏に相談したことがきっかけとなったという。同店は、「美容と健康を意識した“美味しい”と“楽しい”の融合」をコンセプトとして、“オーガニックスタイルの餃子”を独自に開発した“フレーバーオイル”でカスタマイズして楽しませる、新スタイルの餃子専門店だ。1階に厨房と食券機があり、2階にイートインスペースが設けられている。基本はテイクアウトが中心となっている。

餃子は、皮から餡、つけタレ、醤油、酢まで、全てにおいて身体に良いとされる国産の食材を使用する徹底ぶり。浅草の製麺会社「開化楼」と試行錯誤を重ねて共同開発したという皮は、無添加の米粉を使ったオリジナル皮で弾力のあるモチモチ食感に。餡は、脂に臭みがなく柔らかい群馬の高級豚「上州せせらぎポーク」を使用し、キャベツ、タマネギ、里芋、ショウガ、高菜などの国産野菜とコラーゲンたっぷりの濃縮鶏白湯、昆布かつおダシを合わせた塩ベースのシンプルな味付け。ニンニクやニラなどの香りの強い食材を使わないことで、餃子特有の口臭を気にすることなく、一日中いつでも気軽に食べられるようにしている。

提供方法は、蒸し器で蒸し上げてから、熱した鉄板で焼き上げる。鉄板で焼く前に蒸気で蒸すことで、通常の2倍のモチモチ度になり、艶々の皮にジューシーな肉汁が閉じ込められる。さらに、鉄板で焼き上げ、仕上げに白ワインで香りつけをするという。テイクアウトすることを考え、冷めても美味しいことを絶対条件に、工夫を凝らして開発されている。食べ方は、特製のタレ(味噌、マスタード、和ダシ)や、さまざまな銘柄の醤油と酢に、週替わりでラインアップされる星野氏監修の米油をベースとした手作りの“フレーバーオイル”(抹茶、コーヒー、シナモン、山椒、オリジナルスパイス、玄米、ジャスミン、にんにく)を組み合わせて、客が無限にカスタマイズして楽しむ。安心と安全にこだわった餃子で、客を食べ飽きさせないスタイルが同店の特徴だ。

少し厚めの皮にたっぷりの肉汁が詰まった「蒼餃子」(500円)は、「まずは、しっかりと味付けをしているのでそのままで食べて、ジューシーな具材を味わって欲しいです。そのあとに、定番の醤油と酢を組み合わせて。さらに、味にパンチを効かせたいなら、タレやフレーバーオイルで、自分好みの味を楽しんでください」と店主の小山氏。「特製タレや醤油、酢」は日替わりでランダムに提供され、「フレーバーオイル」は現在13種類ある中から常時6種類、日替わりで3~4種を2階席で楽しむことができる。テイクアウトでは、日替わりのつけタレと醤油、酢、フレーバーオイルが各1種つく。また、2階席では時間を忘れてゆったりと過ごせるように、「世界中の地ビール」や「お酢を使ったドリンク」なども揃えている。さらに、セルフサービスだからこそ、客としっかりコミュニケーションを図れるように“コミュニティノート”を用意する。「“コミュニティノート”を通じて、お客様の要望をできる範囲で可能な限りすぐに取り入れ、ブラッシュアップするようにしています。そうすることで、美味しさや楽しさの商品力だけでなく、お客様が一緒にお店をつくって行く楽しさが生まれ、リピートにつながると考えています」と星野氏。誰にでも馴染みのある餃子を、“客がカスタマイズすることで無限に楽しませる”という着眼点で発想された同店。永く愛される店づくり、商品づくりとなるように、これからも二人の試行錯誤は続く。

(取材=下前 ユミ)

店舗データ

店名 餃子café&bar-蒼-
住所 東京都新宿区高田馬場4-9-2
アクセス JR・地下鉄 高田馬場駅から徒歩4分
電話 03-6908-6764
営業時間 11:00~21:00
定休日
坪数客数 10坪 1階テイクアウトのみ・2階8席
客単価 850円
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