平松牧場指定、熟成牛マイスターの澤真人氏監修。京都で話題の超・熟成牛専門店「听（ポンド）」が東京へ初進出！美食の名店が集まる銀座に4月8日オープンした「炭火ステーキ 听 銀座店」に注目

京都に本店を構え、京都4店舗・大阪1店舗・名古屋1店舗と展開して話題の超・熟成牛専門店「听（ポンド）」（運営：T.Sコーポレーション、京都市南区、代表取締役 徳山哲大氏）が東京初進出となる1号店「炭火ステーキ 听（ポンド）銀座店」（運営：牛香、東京都品川区、取締役 古田奈美香氏）を銀座三原通りにある飲食店ビル、チアーズ銀座8階に4月8日オープンした。同店のためだけに特別に飼育された鹿児島県・平松牧場の和牛「グランド・マザー・ビーフ」を、熟成牛マイスターの澤真人氏監修のもと、温度・湿度・微風を徹底管理した究極の熟成方法「ドライ・エイジング」で45日以上熟成させることで、旨味を引き出したものを「超・熟成牛」と呼ぶ。同店は、贅沢なまでに和牛の持つ美味しさの極みを追求した “熟成和牛×フレンチ料理”を堪能させることで、話題となっている。

エレベーターのドアが開くと、エントランスの目の前に熟成肉の塊が入れられた冷蔵ケースとワインセラー。その先に炭火の焼台が目に飛び込んで来る。天井が高く、白と木目を基調としたスタイリッシュな店内は、しつらえに京都の街をイメージした「和」の心をちりばめたアメリカンスタイル。接待・記念日に使える個室席も完備されている。

メインは、ポンド単位で注文する熟成牛の炭火ステーキ。「豪快な塊肉をシェアして、少しずついろいろな部位を食べ比べて楽しんで欲しい」と古田氏。こんがり焼かれた表面に、中はジューシーな「ブラック＆ブルー」の調理方法で、最大限に旨味を閉じ込めて焼き上げられた熟成牛。肉汁をたっぷり含んだ赤身は柔らかく、脂の甘みとナッツのような芳醇な熟成香が楽しめるという。まずは、じっくり噛みながらそのまま肉の味を味わってみて欲しい。人気は「骨付きリブロース」（1枚 1ポンド 7800円）。「サーロイン」はじめ、希少部位などは、「1ポンド（450g）」、「1/2ポンド（225g）」、「1/4ポンド（120g）」で注文可能。焼く前に客の前で肉の解説と確認を行なった後、肉の中心温度を常温に戻してから、“焼いて、休ませて”を何度か繰り返して焼き上げるため、提供まで30～40分かかる。その間に「熟成牛のコンビーフとガーリックトースト」（1500円）や「鮪のタルタル仕立て タプナード添え」（1500円）、「色彩り野菜の菜園仕立てサラダ」（1200円）などのアラカルトメニューを楽しみ、最後に肉を堪能するので必然的にコース仕立てとなる。

ドリンクは、ソムリエがセレクトした常時50種類以上のワイン（5000円代を中心に、3000円～数十万円）が3m以上ある大型ワインセラーに揃えられている。「グラスワイン」（赤白3種、スパークリング各900円）、「黒ビール」（850円）、「メーカーズマークハイボール」（850円）など、焼き立てのステーキと相性抜群なドリンクを各種用意。

「ここまで盛り上がってきたものをブームで終わらせたくない。本当に牛肉を好きな人に本物の味を食べて欲しい」と、自身が“超・熟成牛のファン”でもある古田氏。「今後は、ステーキ業態だけでなく、焼肉やハンバーグの業態を都内に展開していきたい」と話す。一頭買い故に、余すことなく全ての部位をいろいろなカタチで楽しませる今後に期待が高まる。現在、京都本店は連日盛況で数ヶ月先まで予約が埋まっているという、銀座店も予約が取り難くなる日は遠くないだろう。

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