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11月29日、“ワインからアプローチするマリアージュ”を提案する新コンセプト店「CORK」が、「L’AS」移転と共に同時オープン!

外壁一面がガラス張りという大胆なデザイン。店内からは温かみのある光が溢れる
どの席に居てもソムリエと対話がしやすい、コの字型のカウンター。余計な造作のないシンプル且つ洗練された空間が広がる
イタリアの土着品種アルネイス×ズッキーニとオリーブを用いた一品のマリアージュ。常に主役のワインに合わせ、料理が登場する
オーナーシェフ兼子大輔氏(右)とシェフソムリエ田辺公一氏。時代が求めているものを敏感に察知し発信し続けている、注目のタッグ


11月29日、オーナーシェフ兼子大輔氏が率いる人気フランス料理店「L’AS」の移転と共に、新店「CORK」が南青山4丁目にオープンした。同店のコンセプトは“ワインからアプローチするマリアージュ”。L’ASのシェフソムリエでもある田辺公一氏が提案するワインを軸に、相性の良い料理を提供するという、他に類を見ないスタイルが特徴だ。

CORKの構想を描き始めたのは2013年の初めぐらい。世界最優秀ソムリエに輝いたエンリコ・ベルナルド氏率いるパリの店舗「Il Vino」がワインに料理を合わせるスタイルを実践しており、興味を持ったのがきっかけだ。「このスタイルが日本で受け入れられるのか……」という不安はあったものの、話し合いを重ね、自分たちのイメージを掘り下げることで、開店が実現した。また「両店が離れることによって無駄が生じ、クオリティーが落ちることを懸念」し、L’ASの移転を決意。同区画内での二店舗運営という道を選んだという。オープンから早一カ月が経過するが、予想以上に反響は大きい。L’ASからの常連や知人が多いものの、短期間の中でもリピート客が数多く来店しており、好調なスタートを切っている。

提案するのは2種類のコース。前菜2品+メイン1品がつく「Menu CORK」(6,300円)は、数種類のワインから好きなものを選び、ワイン3種のラインナップに料理を合わせていくコース。そして、「Menu Degustation」(10,500円)は、おまかせ6種のワインに合わせ、前菜からデセールまでしっかり料理を楽しむコースだ。いずれも主役はワインで、どんな料理が登場するかは、サーブされるまで分からない。

これらのメニューが完成するまでにはかなりの試行錯誤を重ねており、田辺ソムリエがワインと食材の候補を決め、それをヒントに兼子シェフがメニューを考案するというプロセスを経て、マリアージュが決定する。最近のオススメは、イタリアの土着品種アルネイスの白ワイン×ズッキーニとオリーブを用いた一品のマリアージュ。仄かに発泡が見られるほど溌剌としたワインの酒質に、生ズッキーニのフレッシュ感と、熱を通したズッキーニのジューシーな食感がマッチ。またワインが放つグリーンオリーブのニュアンスが、料理に含まれる乾燥オリーブと相まって、より立体的な味わいを形成してくれる。「ワインと食材のもつ色調はじめ、果実味、酸味、ミネラル感、スパイスのニュアンス、更には料理やワインが生まれた産地をイメージしながら、マリアージュを考えます」と田辺氏。ワインと食材のもつあらゆる要素を、様々な視点から極めて神経質にとらえているが、いざ、ゲストがその組み合わせを体験すると、ストイックさを全く感じさせない心地よさに溢れている。

店舗デザインは移転前のL’ASから担当しているデザイナーが担当。厨房はL’ASと共有しており、余計なものを排除したシンプルな造りは既存コンセプトを踏襲している。エントランスを含む外壁一面がガラス張りとなっているのが特徴で、間接照明に照らされた店内を外からも垣間見ることができる。また、コの字型カウンターという、客とソムリエがしっかり対話できる設計になっているのも同店ならではだ。建材に石や木を巧みに取り入れており、シャープさと温かみが共存する洗練された空間演出がなされている。

「青山というモード最先端の地に新しいものを提案していきたい」という同店の想いは、登場するワインや料理、そして空間に如実に表現されている。「現在はナチュラルで軽やかなものを求める傾向にあるので、自然派ワインも取り入れています。また、メンシア種などの新しいブドウ品種にも注目しています。いま、時代が求めているものは何かを敏感に察知し、形にしていきたいんです」と語る田辺氏。「CORK」が発信する、最先端のワインの楽しみに期待したい。

(取材=瀬川 あずさ)

店舗データ

店名 CORK(コルク)
住所 東京都港区南青山4-16-3 南青山コトリビル 1F
アクセス 東京メトロ 表参道駅より徒歩6分
電話 090-6008-4069(予約受付番号)
営業時間 17:30~24:00(22:30 L.O.)/ 日祝17:00~23:30(22:00 L.O.)
定休日 火曜日を中心に月6回程度
坪数客数 18坪(L’ASとあわせて43坪) 店内18席
客単価 8200円
関連リンク CORK

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