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「アリゴ」、「ブラッスリーザン」と予約必須業態を次々と生みだす夢屋の小林氏による、注目の新業態「味噌坐 玉響(たまゆら)」はザ・イザカヤ!12月6日、上野にオープン!

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築55年の古民家の歴史は重い。存在するだけで、すでに老舗の風格を見せる
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小林氏渾身の漆喰のローカウンター。 斬新でありながらも、しっとりと落ち着ける
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2階の座敷席。吹き抜けの向こうは 箱根の席と命名されたソファー席。 随所に昔の職人技が残る
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手前から3種の嘗め味噌 (左から大蒜・鯛・柚子) 右はジビエ盛り合わせ (猪・蝦夷鹿・合鴨) 左は味噌漬け珍味盛り (手前から烏賊肝・白身を昆布〆にし、味噌に漬けたなまかわき・クリームチーズ)

「玉響」、「たまゆら」と読む。万葉集に登場するという古言である。勾玉が触れ合うときに微かにたてる音で「ほんの一瞬」、「かすか」の意となる。「かすかな余韻」、「しばしの時間」といったような情調、風情を表す時に使われる言葉だ。古民家の魅力を余すところなく見せてくれる小林氏らしいネーミングに思える。 作り酒屋や味噌蔵をイメージしているという「玉響」は、元、老舗の草履屋さん。昭和33年建築の築55年、純日本家屋の古民家は、今では出来ない職人の技を随所に残す。木枠にクリアガラスの全面引き戸のファサードからは、店内が透けて見える。なによりも目を奪われるのが、小林氏こだわりの漆喰のカウンター。漆喰を塗り重ね、厚みのあるカウンターはどっしりとしていて柔らかい。「誰も作ったことのない、カウンターを作りたく、漆喰にしました」と小林氏は話す。あまりの難しさに熟練の職人さんをも悩ませたとか。カウンター内には、同じく漆喰仕上げの、炭火焼きの竃に今は珍しいおくどさん。天井は吹き抜けだ。さらに、昔懐かしい水屋にステンレス製の酒燗器。「京都の古民家のおくどさんをイメージしました」と言うキッチンは新しい店ながら、懐かしい空気感を放つ。2階はちゃぶ台の置かれた座敷席に箱根と呼ばれるソファー席。あえて残した煤けたふすまが建物の歴史をリアルに物語る。新しい店でありながら、以前からそこにあったような貫禄すら持つ。その存在感は飲食店や風俗店などが密集する上野のなかでも最も繁華街らしい雰囲気の中で負けない力強さを放っている。「玉響」のコンセプトは、新たなザ・イザカヤへの挑戦である。故きを温ねながら、最先端を目指すことにあるという。 そんな同店の料理テーマは「医食同源」、日本の「伝統食材」であるため、発酵食品の“味噌”がすべての料理に使われている。メインとなる料理はシンプルでいて素材感が残る、炭火焼き。肉は猟師が仕留める鹿、猪という野趣感ある肉料理が楽しめる。魚貝は契約漁師からの直送、野菜も同様に、契約農家からと、素材へのこだわりは今まで通りに徹底している。北は青森から南は長崎まで全国各地、厳選した20の味噌蔵から取り寄せる味噌の中には他では味わえない門外不出の貴重な溜まり味噌もある。刺身は溜まり味噌で味わい、炭火焼きはオリジナルの合わせ味噌で楽しむのが「玉響」流となる。味噌坐、所以のスタイルだ。 料理は「先ず」から始まる「嘗め味噌」(350円)が、くるみ、鯛、梅など7種類。野趣素材炭火焼とした「炭」には、「本日の西京焼き」(900円)、「貝の浜焼」(250円~)、下仁田、千住といった有名葱産地からの「葱の一本焼」(550円)など鮮魚、野菜が並ぶ。が、なんといってもお勧めはハンターの「蝦夷鹿の盛り合わせ」(1300円)、同じくハンターの「対馬猪盛り合わせ」(1400円)。滋養味噌逸品とした「あて」には、「味噌漬珍味盛り」(600円)のほか、「ポテトサラダ」(450円)、「串カツ盛り合わせ」(680円)、「特製メンチ」(500円)といった居酒屋定番料理も揃う。〆は厳選20蔵から直送の「田舎味噌汁」(350円)となる。 酒も同様に、蔵から直接仕入れる純米酒や焼酎を中心にラインナップされている。純米酒は江戸、神奈川産をはじめとした20銘柄。小が8勺(600円~)、大は1.6合で(1100円~)。焼酎は珍しい壱岐島や八丈島の島焼酎など11銘柄(600円~)。ほかに自家製ジンジャーサワー(480円)などのサワー類、ワイン、果実酒とアイテムは広範囲。というのも、小林氏は「居酒屋ですから」と、王道へのこだわりを見せる。古民家と見事に一体化した新しいイザカヤは、すでに、老舗のような空気すら感じる。

(取材=西山 登美子)

店舗データ

店名 味噌坐 玉響(たまゆら)
住所 東京都台東区上野2-4-4
アクセス 銀座線・都営大江戸線 上野広小路駅より徒歩1分
電話 03-5817-0055
営業時間 17:00~23:30
定休日 日・祝
坪数客数 35坪・50席(うちカウンター10席)
客単価 4500円
運営会社 株式会社夢屋

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