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上半期アクセス1位の繁盛店、藤森 真氏によるVINOSITYが新店舗をオープン!10月18日、同じく神田駅近くに「VINOSITY magis(ヴィノシティ マジス)」が登場!

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地下へ降りる階段は、まるで葡萄畑に迷い込んだかのようなワイン居酒屋らしいアプローチ
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オープンキッチンのカウンター席、テーブル席、立ち飲み、個室と大きく4つのゾーンからなる店内
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店内壁面には、大きく「VINOSITY」と書かれたコルクのオブジェが。地階を感じさせない、緑の多い店内になるよう工夫しているようだ
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お馴染みとなったVINOSITYのロゴ。オーナー藤森氏をイメージしてデザイナーがデザインしたという

今年上半期アクセスランキングで1位を獲得した、オーナー藤森 真氏による神田の人気店「VINOSITY」が10月18日、1号店から程近い場所に新店舗「VINOSITY magis」をオープンする。フルートグラスすりきりまで注がれる「こぼれスパークリング」や、異なるワイン同士をブレンドする「アッサンブラージュ」など、VINOSITYの顔ともいえる名物メニューがあることでもよく知られるが、その根底にあるのは「型にはまらず、もっと自由にワインを楽しんでほしい」という藤森氏のメッセージである。ソムリエがワインを注ぐ様を横目に、難しい蘊蓄に耳を傾け、香りや味を表現する無数の形容詞が頭を巡らせる。これだけが、ワインの楽しみ方ではない。「既存のイメージを打ち破ってマイナスな先入観を拭い去り、日本でのワイン人口を少しでも増やす。そして、既にワインラバーである方には、楽しみ方の幅と奥行きを提供する」これがVINOSITYを営む上で掲げたテーマだった。それが徐々に達成できている今、当初のビジョン通り、VINOSITY magisのオープンに踏み切ったのだという。藤森氏は独立する際、すでに引退するまでのキャリアビルディングを年・月の細かいスケジュールとともに設計していた。新店舗のオープンは、その計画の一部にすぎないのである。 神田駅東口から徒歩2分、同じく地階で18坪の店内には、45席に加え、立ち飲みで10人程が入れるようだ。ぶどう畑やカーヴを連想させるデザインで、VINOSITYにはないカウンター席や個室もあるという。「VINOSITY magis」の立ち位置も、もちろんワイン居酒屋だが、切り口を変え、VINOSITYでの経験を生かし、さらに進化させた店を目指す意味を込め、店名に“magis”=“もっと”というラテン語を添えた。その具体的アプローチの一つが「ロゼワイン」だ。ワイン全消費量の3分の1がロゼというヨーロッパに比べ、日本のロゼ消費はまだまだ少ない。「故に、いまだよく知られていない“ロゼ”にフォーカスをあてようと思ったんです。」と、藤森氏。「白と赤、どちらにする?」というお決まりのセリフではなく、“白・ロゼ・赤”という3段階の楽しみ方や、冷えたロゼをクーラーに入れず、時間の経過による温度変化で料理とマリアージュさせるなど、提案方法は様々。「トータルで100アイテム程置く予定で、白・赤・ロゼともに等比率で産地にもバリエーションを持たせます。」と話すのは、同店のマネージャーでソムリエの横山 裕樹氏。ホテル出身で藤森氏と働いた経験もある横山氏のセレクションに信頼を寄せている。加えて、2つ目のキーワードが「ワインカクテル」。種類豊富な自家製サングリアや、食べるホットワインなど、VINOSITYが考える“遊び心”を取り入れた週替わりの新アイテム投入で、magisの“顔”を目指す。思わず誰かに言いたくなるような、驚きの仕掛けを考案中のようだ。 料理は、数々のフレンチの名店で修行を積んだ同店のシェフが、ワイン居酒屋のメニューに挑み、考案したものだ。「外食のクオリティが感じられて、且つ、家でも作ってみたくなる手軽さ」、その塩梅を重視し、簡単につまめる惣菜系から前菜、メイン、デザートに至るまで、小さなポーションで“美味しいとこどり”したスタイルというのが嬉しい。「好きなものだけを頼んでもらうのもいいですが、組み合わせ次第ではコース仕立てになるよう工夫もします」と、長年コース料理をつくり続けたシェフならではの発想だ。また、メニューを構成する上で「料理がワインに歩みよる」ことも大切にしているという。「味つけの仕方や、ほんのひと手間の加え方によって、同じメニューでも料理に変化をつけることができます。料理をワインにチューニングさせる、これが、オーダーしたワインを美味しく味わってもらうための料理人の仕事です。」と語ってくれた。今回の店では対面式のキッチンカウンターも設けるため、シェフ自身がそうした細やかで即興性のあるサービスを行なうことも可能だ。ワインにも精通しているシェフが、目の前のお客へどんなパフォーマンスを繰り広げるか、新店舗ならではの新しいVINOSITYスタイルに期待をよせたい。 「スペシャリストよりゼネラリストを育てる」とは、藤森氏の経営哲学の一つだ。料理・ワインなどプロとして専門性を極めるのはもちろん、ぶれない軸を持ちながらも、広い視野でトータル的に店の運営に関わることを求めている。その想いは社名シャルパンテ=“色々な特徴がよく調和していて、骨格のしっかりした”ワインに対して使う表現用語の一種に、込められている。「いずれはボランタリーチェーンとして、今のスタッフ全員がVINOSITYブランドで店を持てるようになってほしい」と、展望について語ってくれた。藤森氏にとっての「発展」とは、店舗の数だけでなく、VINOSITYでの経験を通じて、一スタッフが一経営者として“成熟”することにあるようだ。それはまるで、時を経ることで味わいを増すヴィンテージワインのように。同氏の挑戦はまだ、始まったばかりだ。

(取材=小野 茜)

店舗データ

店名 VINOSITY magis(ヴィノシティ マジス)
住所 東京都千代田区鍛冶町2-9-7 大貫ビル地下1階
アクセス JR・地下鉄 神田駅より徒歩2分
電話 03-5577-5575(お客様専用番号)
営業時間 日曜~木曜15:00~25:00(L.O.:料理24:00、飲物24:30)、
金曜15:00~4:00(L.O.:料理27:00、飲物27:30)
定休日 土・祝ほか
坪数客数 18坪
客単価 45席+スタンディング
運営会社 株式会社シャルパンテ
関連リンク 株式会社リクド
関連リンク 株式会社シャルパンテ
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