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ミシュラン三ツ星の神楽坂「石かわ」の姉妹店、「虎白(こはく)」が、ビルの建替えにより約1年間に及ぶ休業期間を経て、9月7日リニューアルオープン!

ビルの建替えにより約1年間に及ぶ休業期間を経て、休業前と同じ神楽坂路地裏の路面店舗にて営業を再開した「石かわ」の姉妹店
手前が店長の小泉功二氏。神楽坂「石かわ」を創業時から支えた代表・石川氏の一番弟子
「トリュフの雑炊」かつおと昆布出汁で炊いた雑炊に、バターでソテーしたとうもろこしで食感と甘みをプラスし、サマートリュフを散らした一品
「毛ガニとトマトの冷たい茶碗蒸し」上に柚を散らし、より涼やかさを演出している

ミシュラン三ツ星の神楽坂「石かわ」を展開する一龍三虎堂(東京都新宿区、代表取締役:石川秀樹氏)は、姉妹店である「虎白(こはく)」を、9月7日リニューアルオープンした。ビルの建替えにより、約1年間に及ぶ休業を余儀なくされていたが、休業前と同じ神楽坂路地裏の路面店舗にて、営業を再開することとなった。
もともと神楽坂「石かわ」は代表の石川氏と女将さん、現「虎白」店長の小泉功二氏が、現「虎白」の店舗区画において、3人でスタートさせた店であった。しかし、出店地である建物の建替えを2年後に控えた一昨年に移転。当該店舗に新業態である「虎白」を出店することとなった。これは、代表の石川氏から一番弟子である小泉氏へ与えられたチャンスであったという。「石かわ」とは違う方向性で、お客様に求められる“こういう店あったらいいよね”を実現した形の店だ。それは、料理のスタイルや提供する器、価格帯、雰囲気といったトータルなコンセプトとして表現されている。
「虎白」のコンセプトは、「石かわ」が日本の食材で面白い組み合わせを楽しむ料理なら、ふかひれやフォアグラ、キャビア、トリュフ等の輸入食材を用いながらも、かつおや昆布の出汁がベースの、あくまで奇をてらわない日本料理を目指すことだ。デザートを含め、全10品にも及ぶコース料理を最後まで楽しんでもらえるよう、小さなポーションで提供している。
コースは、13,000円と17,000円の2コース。「石かわ」が15,000円と19,000円の2コースであるのに対して、若干客単価を落として展開している。また、カウンター以外の客席を「石かわ」では全て個室にしているのに対し、「虎白」ではテーブル席を配置している。こうすることによって、お客さんの年齢層も30代後半から40代と比較的若くなり、友人同士や記念日のお祝いなど、よりプライベートでの需要が多くなっているという。
コース料理は、先付けと揚げ物、おしのぎ、お椀、お造り、焼き物、酢物、煮物、食事、デザートの全10品。旬の食材を使用するため、時節によってメニューが変る。今の季節は、かつおと昆布出汁で炊いた雑炊に、バターでソテーしたとうもろこしを加えて食感と甘みをプラスし、サマートリュフを散らした「トリュフの雑炊」や、毛がにを乗せ、酢の効いた柚のジュレを掛けた上に、桃を添えた「とうもろこしのムース」、トリュフソースを添えた「ゆりねのコロッケ」、出汁で煮たかぶや松茸等のきのこの上に、A5ランクのスライス肉を被せて、ピンク色の状態で提供する「松茸と和牛の炊き合せ」などが供される。和食の基本をくずしているだけではなく、旬の食材の美味しい組み合わせを提案し、それぞれのバランスを楽しませている。「決して自己満足になることなく、お客さんの求めているところに、自分の感覚で応えていきたい」と、店長の小泉氏は語る。また、器の使い方も、土物ではなく、ガラスや金の唐草模様、デミタスカップなどに盛り付けることで、目で楽しんでもらうことも意識している。
「料理だけではなく、幸せな時間を感じてもらえる店にしたい」と、店長の小泉氏は意気込みを語る。「よく、料理を召し上がった後に、お客さんから『ありがとう』と声を掛けて頂けるんです。そんな満足や、感動を与えられる雰囲気を、今後も作っていきたい」(店長・小泉氏)
「虎白」は、旬の食材の旨みを料理人の心意気に乗せて運ぶ店。三ツ星である本店の神楽坂「石かわ」に匹敵する、名店へと育っていくことだろう。

(取材=中條 美咲)

店舗データ

店名 虎白(こはく)
住所 東京都新宿区神楽坂3-4
アクセス JR・地下鉄 飯田橋駅より徒歩5分
電話 03-5225-0807
営業時間 17:30~24:00
定休日 日・祝
坪数客数 30坪・25席(カウンター7席、テーブル4名席×3、6名席×1)
客単価 15,000~18,000円
運営会社 有限会社一龍三虎堂
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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