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銘柄豚のLYB豚で作る焼とん、水餃子とワインのマリアージュ!7月6日、学生の街、高田馬場に大人の集う店「馬場バル」が堂々オープン

気軽にふらっと入りやすい店づくりを採用。奥には12席のテーブル席を設け、団体客の利用にも対応する
「厚切りロース炭火焼き」は備長炭でジューシーに焼き上げ、LYB豚のおいしさをシンプルに楽しませる一品
グランドメニューの「厚切りロース炭火焼き」(880円)、「水餃子」(350円)と、本日のおすすめ「豚レバー刺」(450円)。「豚レバー刺」は週に2回のみ提供
黒板に書き連ねたメニューは、店内に賑わいを生み出す役割も果たす。「静岡産放牧豚と美味しいワインのお店」と謳い、豚肉料理とワインのマリアージュを提案する

学生街として全国的にも名高い東京・高田馬場。そうした立地ゆえ学生をターゲットにした飲食店も数多く、この地に店を構える飲食店は好むと好まざるとに関わらず低価格競争に巻き込まれやすい傾向にもある。そうした中、客単価3000円という学生が日常利用するにはほんの少しだけ高めの価格帯で大人のお客の集客を狙い、高田馬場の隙間需要の開拓に果敢に挑んでいるのが「馬場バル」だ。同店を経営するのはKITS(東京新宿区、代表取締役:廣根聡氏)。同社代表の廣根聡氏は、ホテルやワインバー、フレンチなどで研鑽を積んだ後に、最後はLSダイニングで役員を務め、念願の独立を果たした。ソムリエの資格を有する廣根氏はワインを気軽に飲んでもらいたいとの考えから、バル業態での独立を決意。バル業態の競合の少ない立地を探した結果、落ち着いたのが高田馬場であった。
昨今ではバル業態も随分と店舗数が増え、いまや気軽に楽しめる業態として広く認知されてきている。廣根氏はバルと言ってももっと気軽な店をと考えており、自店を「ワインの飲める居酒屋」と捉えている。「みんなでワイワイ飲んで楽しめるのがバルであり、それさえ満たしていれば店の雰囲気は別に洋でも、和でも、中華でも構わない」というのが廣根氏の考え方だ。事実、同店のメニューは洋風、和風、中華風とバラエティーに富んだ内容となっており、“バル”というマインドだけが決してぶれることなく芯を貫いている。
同店がメニューを構成する際、「店の看板商品となり、気軽に食べてもらえるものは何か」と検討した結果、導き出した答えが“焼とん”であった。「品質のよい銘柄豚を用いてワインに合うバルならではの焼とんを楽しんでもらいたい」。そうした想いから、さまざまな銘柄豚を当たってみたものの、たとえ半頭買いや一頭買いでも、あくまでも売ってもらえるのは正肉だけで、内臓類は売ってくれないといったところが少なくなかった。そうしたやりとりを重ねる中、廣根氏の納得のいく条件を満たしてくれたのが静岡のLYB豚だったのだ。同店ではLYB豚を半頭買い、または一頭買いで仕入れ、週に半頭は使い切っている。
メニューは“LYB豚串焼き”として「バラ」「ロース」「タン」「レバー」「ハツ」「シロ」「ガツ」「コブクロ」「ナンコツ」を各1本150円で供し、ワインとともに楽しんでもらう。また、同店ならではの商品として焼とんに次ぐ売り物に据えるのが“水餃子”だ。「水餃子」「野菜餃子」(各350円)、「バリ辛餃子」(380円)、「海老餃子」「トマトチーズ餃子」(各420円)と5種を揃え、短時間で提供できることから最初の一品としての利用を掴んでいる。この水餃子は半頭買いなどした豚を無駄なく使い切るための端材活用メニューでもあるが、普通こうした意味合いのメニューはメンチカツやハンバーグなどがごく一般的。同店では「ジューシーなサクサクLYB豚メンチカツ」(680円)などを提供するものの、独自性をアピールしやすい水餃子を売り物に仕立てることで、他店との差別化を明確に打ち出している。豚肉メニューは他に、“冷菜”の「LYB豚のレバーペースト」(420円)、「さっぱり酢モツ」(480円)。“温菜”の「絶品!モツ煮込み」(480円)、「ミックスホルモンのコンフィ」(500円)。“旨肉”の「豚トロ炙り焼き」(550円)、「手作りチャーシュー炙り焼き」(630円)、「鉄腕角煮」(640円)、「自家製厚切りベーコン焼き」(680円)、「塊モモ肉炭火焼き」(780円)、「厚切りロース炭火焼き」(880円)。“炭水化物”の「角切りチャーシューの入った焼きおにぎり」(480円)、「カツサンド」(680円)、「モツ味噌ペンネ」(630円)など、魅力の品々を揃えてお客を惹きつけている。
ワインはボトルで赤22種(1800円~4000円)、白19種(1800円~4000円)、スパークリング8種(2100円~4400円)を揃え、気軽に注文しやすいよう赤・白はグラスなどでも提供。「ハウスワイン」(グラス380円、デキャンタ1080円)、「今月のワイン」(グラス450円、デキャンタ1280円)、「おすすめワイン」(グラス500円、デキャンタ1480円)の構成で、スパークリングワインもグラス売りする(480円)。産地は各国バラエティーに取り揃え、国産ワインも7種揃えて、特にワインを飲みなれたお客から好評を博している。
客層は30代を中心に幅広い世代を集め、男女比は半々に。目標月商は600万円を掲げる。いまやワインはネットなどでいろんな種類のものを誰でも簡単に入手でき、家庭でいくらでも楽しめる時代である。それでも廣根氏は、「飲食店で飲むワインはやっぱり家庭のとでは違うな、という気持ちを感じて欲しい。それはワインと一緒に楽しむ料理であったり、店の雰囲気であったり……。そうしたワインを気軽に楽しめる店を作りたかった」と開業の想いを語る。そうした廣根氏の熱い情熱がいつまでも続く限り、「馬場バル」がその名の通り、この地にしっかりと根づく日は、決してそう遠い日のことではないだろう。

(取材=印束 義則)

店舗データ

店名 馬場バル
住所 東京都新宿区高田馬場2-9-1
アクセス JR 高田馬場駅より徒歩5分、地下鉄 高田馬場駅より徒歩3分
電話 03-3200-6020
営業時間 17:00~翌1:00(L.O.)
定休日 月曜
坪数客数 22.86坪・39席
客単価 3000円
運営会社 株式会社KITS

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