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【注目店クローズアップ】「つぼ八」のヒット業態、ホルモン焼肉「伊藤課長」がFC加盟店大募集中! 居抜き30坪(99㎡)で出店費用約1千万円


・伊藤課長、直営・FCで17店舗展開へ 17坪の浅草駅ビル店が4月は月商700万円に達する勢い!

老舗居酒屋チェーンの「つぼ八」(東京都中央区豊海町、社長・塩野入稔)が、2010年に 新業態として開業した「ホルモンの美味しい焼肉 伊藤課長」が順調に拡大し、17年5月末現在で直営7店舖、FC(フランチャィズ)10店舗、合計17店舗展開するまでに成長している。「伊藤課長」の特徴は、独自の仕入れルートで調達する新鮮なホルモンにある。つぼ八はこの差別化された特徴を生かし、直営・FCで店舗展開を加速させようとしている。

つぼ八の常務取締役・斉藤滋専門業態本部長はこう言う。

003_650「当社が現在もっとも力を入れているのが、20坪以下の小規模物件を活用した『伊藤課長』のFC展開です。これには2つの先行事例があります。一つは『伊藤課長 浅草駅ビル店』(17坪37席)で平均月商は約550万円、4月は月商700万円に達する勢いで2013/4月のオープン以来、尻上がりに売上を上げています。もう一つは居抜きで入居した『伊藤課長 神田東口店』(18坪46席)で、土・日が効かない中で平均月商約400万円を売っています。どちらも客単価3500~4000円です。ポイントになるのは、20坪以下だと店舗運営も平日3人で済みます。浅草駅ビル店は週末でも4~5人で回せて効率が非常に良いのです。これからの人手不足を考えた時、20坪以下の居抜き物件が最適だと思います。また、開業資金も900万円~1000万円以下の低投資で済むので、FCとして加盟しやすい業態だと思います」

ちなみに「浅草駅ビル店」と「神田東口店」は、七輪を使った炭火で焼くタイプで換気は上引きスタイル。「伊藤課長」にはこの七輪タイプとロースターによる下引きタイプの2種類あるが、FCオーナーが選べるようになっている。

・仕入先との提携

043_650つぼ八の大きな強みは親会社の日鉄住金物産㈱が、鉄鋼に強いばかりではなく食肉なども扱っていることである。特に輸入食肉においては取扱いトップ商社の一社である。国内の内臓肉卸業者などと取引があり、新鮮なホルモンを提供する卸業者を熟知していた。親会社はそんな中から評価の高い内臓肉卸業者をつぼ八に紹介したのだ。  これをきっかけにつぼ八はホルモン・焼肉の専門店業態を立ち上げる部隊を編成し、新業態開発に挑戦した。そんな中から企画されたのが牛豚のホルモン(胃とか腸の内臓肉=イトカチョウ=伊藤課長)をメイン食材とした「ホルモンの美味しい焼肉 伊藤課長」であった。2010年6月、「伊藤課長」の第1号店「代々木駅前店」(42坪70席)が開店した。カルビやロースなど一般的な焼肉メニューに加え、牛と豚のホルモンを売りにした「伊藤課長」は、店舗開発のストーリー性も受けてヒットした。ホルモンの新鮮な美味しさがビジネスパーソンやOLの舌とハートを掴んだのだ。 「『伊藤課長』が繁盛したのはとにかく新鮮な内臓肉を提供する卸業者と手を組めたことです。地域の食肉処理場で解体された内臓肉は直ぐに卸業者の工場に運ばれ、その日の夜までに徹底的に水で洗浄され、カッティングされ、500グラム、1キログラムとパッケージングされ、チルド状態で翌日(Day1)店舗に配送されます。店舗でも冷凍せずにチルド状態で管理され提供されます」(斉藤常務)

・肉の特徴

社長カルビ_006_650正肉(カルビ、タンなど)は全て熟成肉を使用。熟成は肉の中にある酵素が自己消化し蛋白質がアミノ酸に変化するため柔らかく、風味豊かになる。「昨今流行りのドライエージングではありませんが真空パックで4℃以下に2週間以上置くとこの効果が出ます。 一方白物(胃とか腸)は正に鮮度が大切で優秀な内臓肉の卸業者と組むことが必要。 この熟成とフレッシュを上手く組み合わせているのが伊藤課長の原料の基本です。 また一般的に新鮮な内臓肉を買おうとすると一頭買いしないと手に入らず余った分を冷凍保管して使うことになります。提携する仕入先とは各部位500g以上で対応してもらっているので小規模店舗でも美味しいホルモン類が提供できます」(斉藤常務)チルド状態のホルモン焼肉が原則だが、中には一部例外もある。ひとつは中南米または豪州産の「ミノ」である。これは冷凍モノを使っている。実は国産牛よりも固いエサを食べているため筋肉がつく輸入牛のミノの方が大きくて美味しいのだ。

・つぼ八へ伊藤課長を併設するコラボ店舗

つぼ八は「伊藤課長 代々木駅前店」など直営店でホルモン焼肉業態を試した後、「つぼ八」に「伊藤課長」を併設するコラボ店舖を出店した。 FCである「つぼ八愛川町店」(神奈川県)の場合、15坪の倉庫が併設され、家賃を払っていた。「改装して『伊藤課長』とのコラボ店にしてはどうかとオーナーから提言があり了解して進めました。ドリンクメニューを共通化することで効率を上げ共有導線を作りました。キッチンは広かったのでつぼ八のキッチンと別に肉専用の冷蔵庫と仕込みスペースを作ることができました。お客様はつぼ八のトイレを使うことができ、設備的にも人的にも効率良いのが、この居酒屋と焼肉店のコラボ店舗です。オープン後、伊藤課長の月商は200~250万円を記録。その分がそっくり売上高に計上されることになり、FCオーナーも大喜びです」(斉藤常務) 「つぼ八 愛川町店」と同じようなケースが「つぼ八 弘前店」(青森県)だ。「伊藤課長 弘前店」(40席)を併設し、「つぼ八」と「伊藤課長」のコラボ店として運営している。

・今年6月に新店2店舗オープン

124_650つぼ八は、「イオンモール和歌山」と「イオンモール木更津」に「ホルモン焼肉業態」とは一部メニューが違う「焼肉ダイニング 伊藤課長」を出店している。前者は55坪、後者は49坪。郊外型であるためランチ、ディナーとも家族連れが多く、客単価は2800円を実現、好調に推移している。 また今年6月、千葉・幕張に直営で、静岡・浜松にFCで20坪以下の「伊藤課長」の新店舖を出す。これで合計19店舗に達する。幕張では周辺のファミリー需要を見込んで2,980円、3,980円といった食べ放題コースを導入することも検討中だ。

「将来的には、最初は直営で運営し、実績ができてからFCオーナーに売却して経営を任せるという方式も考えています」(斉藤常務)  つぼ八は軌道に乗って来たホルモン焼肉「伊藤課長」の様々なパターンを考え、より大きく発展させる構えだ。  今がホルモン焼肉「伊藤課長」のFCに加盟するチャンスかもしれない。


 

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(取材=フードスタジアム編集部)

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