全16店舗は、牛肉料理店、豚肉料理店、馬肉料理店、鳥肉料理店、海鮮料理店、韓国料理店、台湾料理店、イタリア料理店など、主に街場の個店を経営する若い飲食オーナーたちを誘致した。全店舗が横丁初出店である。全店舗参加の商店会を結成、長屋の助け合いをしつつも、良きライバル同士として切磋琢磨していく仕組み。商店会の会長を務めるのは「馬か門（馬肉料理）」を出店した女性店主。自ら立候補して会長に就任。「この横丁を自分たちの手で盛り上げていく」という熱意にあふれている。横丁内には、地方の畜産応援プレイスも登場する。全国の地方自治体と連携し、またNPO法人との協力により、定期的に各地の名品、特産品を紹介。地方の畜産業をも応援していく。また、缶バッチを発売し、利益の一部を全国の畜産家を応援するために使うというチャリティーアクションもスタートする。

「渋谷肉横丁」の経営にあたるのはプロキューブという飲食には初参入の企業。今回、総合プロデューサーをつとめた同社の安藤氏はオープニングイベントで、塩田社長のメッセージを代読した。そこに今回の横丁に賭ける思いとコンセプトが凝縮している。「なぜいまこの不況のときに渋谷のど真ん中で店を出すのか。私は逆にこんな時だからこそ、この16店舗のパワーあるメンバーと力をあわせて頑張れば、高度成長期に明日を夢見た昭和30年代のように、向こう三軒両隣支えあえる場所であれば絶対に成功する自信があります。そして、この渋谷肉横丁は、渋谷に来る若者にやる気、元気を与える場所にしていきます。夢や希望や志の持てる世の中へ変えていきます。明日の日本をつくる場所にしたい。戦後日本が横丁から復活したように、頑張ったら夢がかなうような日本に我々の手で変えていければと思います」。まさに、この理念を貫けるかどうか、それがテーマパークではなく、渋谷に根付いた若者による若者のための横丁として定着する鍵になる。

渋谷・神泉駅近くの「うみとはたけ　ぽつらぽつら」。やはりファサードは前面ガラスのオープンスタイル。シャープなカウンターとオープンキッチンが印象的な店舗はデザイナーズ環境で一際目を引く。日本酒をメインに、日本のワインや焼酎をライナップするが、どれも小さな蔵元こだわった、日本各地に潜む隠れブランドが楽しめる。提供は、やはりグラス110mlと徳利160mlのWサイズで500円からとお手軽価格。料理は農家直送の新鮮野菜と海鮮がコラボする和洋創作料理で、日本酒のニューステージを実感する。蔵元と言えば目黒にオープンした「和酒バルKIRAZ」。四国の蔵元の娘が作った日本酒業態は日本酒と合わせるのはスパニッシュイタリアン風料理。スペインをベースにイタリアンや南欧風の要素をミックスした創作料理と日本酒のコラボは新鮮なマッチング。日本酒は自社の蔵元をはじめ、四国の小さな蔵元や人気の蔵元など、料理との相性を吟味したブランドが並ぶ。ワイングラスで提供する日本酒は120mlでやはり500円からである。大胆なテイストコラボにスタイルチェンジはまさに新しい日本酒スタイルである。

新宿は花園神社そばの靖国通りに面したビルの地下に隠れ家のようにしてオープンしたのは「日本酒スタンド酛」。新宿店に続き新橋店もオープンさせた。経営はファースト商事。スタンディングスタイルの日本酒専門バーである。黒を基調の変形コの字カウンターだけのシンプルな店舗はわずか5.5坪。新鮮で飽きることのないように、日本酒は随時入れ替わる。日本酒の提供は当然、大グラスと小グラスのWサイズ。価格はなんと300円からと驚きの大衆価格。日本酒にも“チョイ飲み”のウェーブが来たのだ。料理は和食店を運営する会社らしく本格和惣菜に始まり、スモーク料理や洋風料理とバラエティ性に富む。まさにバーポジションで楽しめるニュースタイル。新橋店は同様、小規模店舗であるが、着席10席スタイルとなる。神楽坂にオープンした「地酒喝采かも蔵」は日本酒をこよなく愛する地酒道楽グループ。もとイタリアンの環境を活かした店舗は蔵の中のような趣。カウンター席のバックは全面、日本酒セラー。日本酒サイズは0.7合で、やはり多くの日本酒を楽しんで欲しいとのスタンスである。日本酒はそれぞれの特徴を引き立てるのに適したグラスで提供される。まさにワインバーのようなコンセプトだ。

吉祥寺の「カイ燗」は、大吟醸やにごり酒さえも燗酒にしてしまう。トラディショナルスタンダードに捉われない大胆な日本酒スタイルで女子のファンで賑わう。赤坂の「駄洒落」は22種類ある銘柄の中から一杯90mlの日本酒を 3種類、5種類とセットで選ぶスタイルが人気だ。国酒ゆえか、固定概念のような決まりごとに捉われていた日本酒。Wサイズ提供に始まるサイズリボリューション、創作料理とのテイストコラボレーション、チョイ飲みスタイルといったニュースタンダードの広がりは、日本酒の新しいステージの可能性を感じる。これまでの大手清酒メーカーをハウスに、地酒系酒蔵を数種類ラインナップするといったワンパターンのMDではなく、日本酒ポジションそのもののイノベーションに挑戦する時代に入ったのではないか。

ここにきて新しく登場してきた野菜業態が、店の中で農園をつくり栽培して、ライブに客に提供する地産地消ならぬ“店産店消”スタイル。オイスターバー「ジャックポット」や野菜料理の「ごまや」など20数店舗を展開するジャックポットプランニングは、店内で水耕による野菜栽培が行なえる植物工場「シェフの農園」を起用した第1号店となる「ラ・ベファーナ」汐留店を、4月にオープンした。目の前で収穫された新鮮な野菜を、都会的なロケーションで食べられる。もともと狛江の有機野菜農家と提携して無農薬野菜にこだわった店を何店舗もつくってきた同社の中川社長は、電通の関連会社が環境事業の一環としてカレッタ汐留に設けていた「シェフの農園」と組んで、この野菜の“店産店消”を実現した。

青山のイタリアン「HATAKE AOYAMA」では、店内のテラスには季節の野菜の鉢が並び五感を癒す。栽培した野菜を提供するわけではないが、店側は「畑の目の前で新鮮野菜を召し上がっていただくイメージ」を強調する。六本木の隠れ家と呼ぶにふさわしいのは「六本木農園」。昨年オープンしてからすでに予約も難しいほどの人気である。つい最近、「六本木の待ち合わせは畑で」を謳い文句に農場展示場＆スタンディングバー「ファーム」がオープンした。ファームでは野菜や果実を使った農園ハイボールやフルーツモヒート、ワインに、ちょっとした野菜の酒肴が楽しめる。「六本木農園」は生産者と一緒に日本を元気にしたい農業実験レストランとして、オープンした。農家のこせがれネットワークと共に都市と地域を結び、地域活性化と農業活性化を促す目的も持つ。

8月6日、銀座三越増床部の銀座テラスにJA全農が「みのりカフェみのり食堂」を出店する。「収穫の実りや恵みの喜びを味わう」をコンセプトに、野菜を中心に国産食材にこだわったメニューが楽しめるようだ。また、「食と農」の情報発信地として生産者と生活者をつなぐ場としての機能を持つ。運営はカフェカンパニーが行う。JA全農が銀座のど真ん中に直営店をオープンさせるほど、今、野菜は注目の食材であり、業態をつかさどるコンテンツとなっている。今度こそ、飲食マーケットの“主役”に踊りだすだけの大きな波になっていくかもしれない。

コンセプトはMD、サービスともに“ぶっちぎり＝圧倒的”。ドリンクはプレミアムモルツを筆頭に、ブランドの焼酎や日本酒までも揃えて、価格は280円均一。料理は100円から380円まで4段階で、180円、280円がボリュームゾーン。どれも価格以上のボリュームで満足感は大きく、なかでも280円の大串焼きは非常にお得感がある。営業時間は16時から翌朝の5時までのロングタイム。このあたりが、企業の力を感じるところ。やはり旨くて安いがコンセプトの「一軒め酒場」は外食チェーンの老舗大手、養老乃瀧グループ。神田の1号店から、先日オープンした池袋本社1階の店舗で10店舗を数える。ドリンクは酎ハイ類や日本酒など、ほとんどが190円。名物、神田串カツは驚異の99円、100円以下からはじまる料理は、150円、180円と200円以下をボリュームゾーンとして、大衆酒場らしいメニューが並ぶ。営業はなんと朝8時から深夜24時まで、朝から飲める“せんべろ”の大衆酒場型で低価格業態の王道をいく。

全品270円居酒屋「東方見聞録」「月の雫」「金の蔵Jr」「古今ダイニング」、全品290円居酒屋「月の雫」、全品299円居酒屋「金の蔵Jr」など、均一低価格業態を破竹の勢いで店舗拡大している三光マーケティングフーズ。徹底した戦略が功を奏し、業績は急回復しているようだ。大手筆頭のコロワイドグループも、フード、ドリンクともにオール299円の均一低価格業態「うまいもん酒場えこひいき」を拡大している。関東エリアだけでもすでに40店舗を超す勢い。スタッフが“乾杯コール”をするフレンドリーなサービスもあるが、オーダーはすべてタッチパネルの機能型。料理は石焼鍋の熱々料理やご飯類、ピザとガッツリ系で、価格以上のボリューム充足型。ドリンクは発泡酒でなくモルツに角ハイボールを強化したカジュアル飲みタイプ。20～30代の“軽飲み・寄りめし”ニーズを捉えるポジションにある。多業態多ブランドを展開する、実力企業のコロワイドグループらしく、ターゲットをしっかりと見据えた展開となっている。

チェーン企業のモンテローザグループは、均一低価格「268円厨房うちくる」とともに、時間限定の飲み放題・食べ放題をコンテンツとした新業態「めでた家」をオープンさせた。注目点は発泡酒の「端麗」で１時間1,500円、「一番絞り」で1,800円、2時間でそれぞれ2,800円、3,400円となる。料理は焼き鳥の串など23串、一品5種、ドリンクはお酒14種、ソフトドリンク6種から選べる。因みに時間限定のフリーコンテンツではない通常のオーダーもできる。こうした宴会料理やコース料理にプラスする飲み放題のフリーコンテンツが増えている。20～30代の男女に人気のリンク・ルーの低価格業態「よかとん酒場」。驚くほどの安さではないが、その多くはワンコイン以下の価格とボリュームで人気となっている。特に土日の2時間半999円（ビールは発泡酒の端麗）の飲み放題は人気が高い。画一的に見える低価格業態であるが、それぞれ、企業の戦略を反映した業態展開で、低価格マーケットのパイ獲得に乗り出してきている。ワタミの250円均一居酒屋「和っしょい」も近く登場する。パワーのある大手居酒屋チェーンの“逆襲”の動きから目が離せない。

周知の通り、大倉社長は“外食アワード2009”を授賞し、業界での知名度も上がってきた。創業25年、一貫して“280円均一”“焼き鳥専門店業態”を貫き、軸をぶらさず、ひたすら一業態多店舗化に取り組んできた。デフレ不況が逆に追い風になったものの、奢らず高ぶらず、「景気、流行に左右されない経営」を追求してきた。現在、売上高は120億円前後だろうか。一方、ダイヤモンドダイニングは、“マルチコンセプト戦略”“100店舗100業態展開”を打ち立て、この7年ほどでスピード出店を遂げてきた。2004年、私が「フジサンケイビジネスアイ」で同社を初めて取材したときは、まだ5店舗目の「竹取百物語」を開けたときだった。2007年3月に大証ヘラクレスに上場してから展開スピードはさらに上がった。現在、同社は本体で96店舗、子会社展開、M&A戦略などでグループ売上高は167億円（2010年2月期）。

表現は悪いが、「鳥貴族」が“カメ”なら、ダイヤモンドダイニングは“うさぎ”の歩みである。勝ち負けの問題ではなく、鳥貴族は一業態多店舗化、片やダイヤモンドダイニングはマルチコンセプト化で急成長を遂げ、その両社がいま外食産業の“ニューリーディングカンパニー”として注目されていることが興味深い。進み方はまったく異なるが、両社ともリーディングカンパニーを目指す。鳥貴族は「2016年までに1000店舗達成」を目標とし、ダイヤモンドダイニングは「グループ全体で1000億円企業を目指す」という。鳥貴族は直営が半数、FCジーは10法人3個人に絞り、いわば“パートナーカンパニー制”をとっている。ダイヤモンドダイニングはおそらく、ホールディング制を敷き、その傘下に現在の本体であるマルチコンセプト企業、子会社の居抜き多店舗化企業などを配置、M&A戦略を絡めながら“ポートフォリオ経営”を目指していくのだろう。鳥貴族の大倉社長、ダイヤモンドダイニングの松村厚久社長はともに謙譲の人。バランス感覚にも優れている。“良きライバル”ともいえる、この二人の外食リーダーの今後のさらなる成長が楽しみである。

このワタミの参入によって、大手チェーン間の“均一低価格”居酒屋競争はますます激化してくるだろう。“280円じゃんぼ焼鳥”でこのマーケットをリードしてきたのは「鳥貴族」だが、いま物凄い勢いで出店を続けている。“270円均一”と描いた大きな看板を街のあちこちで見かける三光マーケティングフーズは、「金の蔵Jr.」をメインに既存店の半数以上を均一業態に変えた。 モンテローザも、既存店の100店舗以上をを300円前後の均一居酒屋業態にリニューアル。ほとんどの店は看板も内装もそのままだという。さらにコロワイドが「うまいもん酒場 えこひいき」、レインズインターナショナルが「ぶっちぎり酒場」で参入し、出店攻勢をかけている。

一方、均一居酒屋業態ではないが、新しいタイプの低価格居酒屋、いわゆる“ネオ大衆酒場”ジャンルに新業態を投入し、店舗を増やしているチェーン店も多い。天狗の「テング酒場」、養老乃瀧の「一軒め酒場」などだ。つぼ八も新業態「ホルモンの美味しい焼肉　伊藤課長」を6月にオープンする。OL・サラリーマン層をターゲットとし、良質な肉とジャズを調和した空間を提供するという。かなり早くから大衆酒場ジャンルに参入しヒットを続けているサザビーリーググループ・アイビーの「手前みそ」、「串かつでんがんな」に続き「鉄板酒場 鐵一」を投入したフォーシーズなども、今後さらに勢力うぃ拡大していくだろう。こうした大手居酒屋チェーン、中堅チェーン系企業の“逆襲”がどこまで“個店系”の地盤を切り崩していくか注目されるが、“ネオ大衆酒場”マーケットが拡大されることだけは間違いない。