編集長のつぶやき
“つぶやき的”外食業況診断
昨日の夜、銀座「函館別館」（エイチワイシステム経営）において、約50名の飲食業オーナーたちが一堂に会した。安田久氏のセミナー後の二次会懇親会である。外食大不況という大波にあるいま、彼らの発言から“外食業況”を診断したい。
この懇親会の趣旨は、「この大不況、激動の時代をどう乗り切るのか、経営者たちが集まって意見交換をしよう！」（安田久氏）というものだった。まずは「飲食業界の虎」改め「カントク」の際コーポレーション・中島武社長が登場。「売上げが悪いのを店のせいにしてはならない。店長が悪いとか、立地がよくないとか、そんなことを言ってたらだめ。悪いのはボス。本部がちゃんと売れる環境を用意してやらなければならない。立地が悪いと思うなら、立地に合う業態に変えればいい」と“ボスの責任”を強調。カントク流のドスの効いた掴みに、一堂シーンと聞き入っていた。
さらに「いまは売って売って売りまくる店をつくるしかない。売るためには、美味しさを伝えるデザイン、力を入れないでいいものをつくることが大事。いかに新しくしないか、いかにフォーマルにしないか、そこがポイント。月坪100万ぐらい売る“噂になる店”をつくりなさい。そのためには“底力とタフさ”がなければ…。いいですか！売って売って売りまくることです」と檄を飛ばした。際は現在350店舗、売上げ200億円を超える。スクラップ＆ビルドも終わり、業績は順調とのこと。「ウチは銀行が毎年20億円は貸出枠を設定してくれる。僕なんか銀行にほとんど行かない。システムや仕組みばっかり考え、銀行通いしているような経営者はダメ」とも。ボスは現場に出て、“売れる空気”を常に店に注入することが大事だということだ。やはり“人間力の時代”ということか。
この不況下にも関わらず積極的な出店を続けているダイヤモンドダイニングの松村厚久氏は余裕の登場。不況こそ味方なのか、事業の話には触れず、安田久氏との“腐れ縁”について披露。「大きくなっても安田さんだけには逆らえない」と発言し、笑いをとっていた。カフェカンパニーの楠本修二郎氏は12月にシンガポールに出店することを発表。「忘年会はシンガポールでやりましょう！」。いま、業界では、ミュープランニングの吉本隆彦社長を中心に、シンガポール、香港への進出を検討する外食企業が増えている。楠本氏もその流れに乗った一人だ。
一方、やはりシンガポール出店を計画していたゼットンの稲本健一氏は、「今回の不況は大きな波だ。バブルを横目で見ても経験していない僕たちがこの波の上で乗り越えることを考えるよりも、波の下で潜り抜けることが精一杯じゃないか。ウチはすべてのプロジェクトを見直して、止めるべき案件は勇気をもってやめて行こうと決めた。だからシンガポール出店もギリギリのところでキャンセルしました」と告白。「波が過ぎるには1年ぐらいかかるのではないか。いま俺らは自分が得意とすることだけに集中すべきじゃないか。それを伸ばしていけば、この中から次の“マネーの虎”が生まれるよ、きっと！」とハッパをかけた。
最後にスピーチしたのはAPカンパニーの米山久社長。宮崎に自社養鶏場をつくるなど、独自の“産直ブランド発信スタイル”で急成長している。「僕は僕のやり方しかできない。稲本さんが、“自分の得意なところで勝負”って言ったけど、僕もそれしかないと思う。みんなそれぞれの道で、それぞれのやり方でやるのがいいのじゃないか」と締めた。司会進行をつとめた“サードG世代代表”のエムグラントフードサービスの井戸実社長がちゃっかり締めの締め発言で自己PR。彼はロードサイドでステーキ＆ハンバーグ店を展開。大手チェーンの退店物件を安く仕入れ、居抜き出店で売上げを伸ばしている。自ら称するように「ロードサイドのハイエナ」だ。その彼にいまテレビ局から取材が殺到しているという。「夕刊フジ」で“不況に強い会社”として取り上げられたことがきっかけのようだ。この外食大不況で最も注目されるのが、“逆張り”発想で荒波に乗り、スリリングなサーフィン経営をする井戸氏かも知れない。不況に勝つための正解はない。それぞれの道、それぞれのやり方を見て行くしかない。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
平成恐慌と「人間力」の時代
このコラムで連続して、未曾有の経済危機の時代に入り、実体経済の悪化の先頭に「外食大不況」が到来しつつあると書いてきた。しかし、この急激な下り坂の中で逆に伸びる企業もある。いま「強い会社」はどこが違うのか？
10月19日、宮崎県日南市のさびれた駅前商店街の外れに築40年という古民家を改装した飲食店がオープンした。宮崎地鶏「地頭鶏（じとっこ）」業態で急成長しているAPカンパニー（米山久社長）の「日南館 本館」である。この店のコンセプトは“日南素材地産地消”。米山氏は「弊社のキー食材の地頭鶏の産地、生産者の皆さんへの恩返しです。それと同時に我々でしかできない東京スタイルの料理を提供し、地元の方々に“日南素材の素晴らしさ”を再発見して欲しい」と今回の店創りに込めた想いを語る。果たしてその試みが地元で受け入れられるかどうか？しかも外食不毛地帯といってもいい立地で。それが蓋を開けてみたら、10月中の金、土、日は45席の店が予約で満席という。現地で取材しながら「日南館」は心配ないと感じた。米山社長に対する地元関係者の信頼と期待の熱さが本物だったからだ。それは一緒に酒を交わし、遊ばなければ見えてこない。日南においては、米山久という男の「人間力」がブランドになっていた。
APカンパニーはいま飲食業界で最も注目されている企業と言っていいだろう。先日も“サードG”で米山社長が次世代注目経営者��1に選ばれた。APカンパニーの強さの理由は、「産直ブランド」時代を先取り、比内地鶏や名古屋コーチンなどの本格地鶏よりもワンランク下だが個性の強い良質のブランド地鶏「地頭鶏」に目を付け、自らも自社ファームをつくり、生産者たちと一体になって供給力とブランド力を上げ、結果として自店にも「自社生産＝本物素材」「展開による仕入れスケールメリット＝原価率低減」という形で還元できる仕組みをつくり上げたことだ。ただ、それは際限のない生産規模追求ではなく、「希少価値が担保できるぐらいの規模」（米山氏）にとどめる。ここが、これまでの大手チェーンや形だけの産直ブランドを掲げた店と違う。米山氏は「日南の地頭鶏で50店舗いけば限界でしょう。その次は、魚で同じようなことをやりたい」と言う。
米山氏のキャッチフレーズは「ありきたりじゃつまらない」。その店舗展開の発想においても、これまでのチェーン店発想にはないストイックさを感じる。「システム」を作るが、それを乱用しない。かつてベンチャーリンク及びベンチャーリンク系企業が暴走、破綻したのは、「システム」の乱用によるものではなかったか。そして、「外食大不況」の入り口に入ったいま、生産者の現実や消費者の本音を見誤って現状を変えられない「システム」信奉者であるチェーン店や既存企業はますます窮地に陥るだろう。そして、これから必要になるのは、“寸止め”できる「ストイックさ」と「人間力」ではないだろうか。日本には「足るを知る」「腹八分目」といういい言葉がある。「腹八分目で腹（胆）を括る」。日南を取材して得た結論がこれだ。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
「リセット」の時代、待っていてもダメ！
アメリカ発の株価暴落が引き起こした世界経済の混乱は、「リセッション（景気後退）」を通り越して、いまや「リセット」（元のもくあみ）状態に突き進んでいるかのようだ。株成り金たちも、高値から「半値八掛け二割引」への急降下の恐怖を味わっている。
これは深刻だ。これまでワーキングプアーや格差問題がマスコミのテーマになっていたが、これからは“持てる者”の厳しい現実が話題になってくるに違いない。株や不動産の投資でリッチ気分を謳歌していた“成り金”“小金持ち”のあぶく（バブル）が消える。その先にあるのは「リセット」だ。株・不動産バブルの崩壊は、成り金の生活バブルも崩壊させる。また東京には空き地が増え、土地の凍結が始まる。家賃崩壊も起きるだろう。そして、すべてが元に戻るのだ。もっとも、金持ちにも二種類あり、時代を読めずに金融資産づくりに励んだ“成り金”と、時代の先を読み、すでに金やキャッシュなどに変えた本当の“資産家”はむしろ、これからがチャンスだろう。
先日、ミュープランニング＆オペレーターズの吉本隆彦社長をインタビューしたが、吉本さんがこんなことを言っていた。「私がサントリーから独立して会社を2〜3人で起こした16〜17年前、日経平均株価は7,700円ぐらいでした。その時代に戻りまたね」。たしかに株価は90年初めのバブル崩壊時に戻った。G7の公的資金投入の協調行動も効果がない。世界同時株価急落による実体経済への打撃は避けられない見通しになったからだ。そして先に殺られるのが個人消費、なかでも外食市場のダメージはすでに始まっている。先週のこの欄で「5割の店舗が消える」と書いたが、それも現実のものとなるかもしれない。
生き残るのは、人々のライフスタイルに組み込まれた店だろう。カジュアルで上質、使い勝手のいい店だ。吉本さんも「ユニクロやMUJIのような飲食チェーンか、ニューエスニックにようなマイナーな業態、カラーがはっきりしている個店」に注目している。「リセット」の時代は、価値観の多様化を通り越して、拡散化する。これまでの成功体験、伝統は頼りにならない。ピンポイントで価値を生み出す知恵が必要だ。予想もしなかった業態がブレイクする。そんな価値観拡散の時代、待っていてもダメ。街に出て、常に変わる風を読む技を身につけなければならない。そして、日々の研鑽が大事である。イチローは「急に調子が悪くなったとき、精神的なことを理由にする選手が多いが、私は技術が足りないだけだと思う。練習するしかない」と言っている。この言葉に、柔道金メダリストの石井慧がハッとしたという。プロはプロを知っている。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
「外食暗黒時代」を乗り切る法
今年もあと2ヶ月。この季節になると、メディアから「2009年の飲食トレンドを予測してほしい」という取材や講演依頼が多くなる。昨日も某トレンド系月刊誌の取材が入った。来年はどんな年になるのだろうか？
取材を受けるにあたって、私は以下のようなレジュメを用意した。書きなぐりながら、「来年は外食暗黒時代だな」と思わずつぶやいた。
・大波乱期に入る。2010年まで破綻、撤退、閉鎖、リストラなどが続く。
・首都圏では、オーバーストア状態にあり、5割の店舗が姿を消すかもしれない。
・3割の勝ち組が残り、負け組の受け皿となる。残りの2割は現状維持。
・大手チェーンも再編化。M&Aによってメガグループに集約される。
・不動産系、ファンド系、業態開発・運営力のスキルがない新規参入、新興企業が危ない。
・チェーンビジネスのモデルだけで多店舗した会社が危ない。
・“飲食の本来の価値観”が問われる。
・客単価でいえば、3,000円以下と10,000円以上が生き残る。
・しかし、金融危機が進めば、10,000円以上もパイが小さくなる。
・チェーン店の生き残る道は、マイクロ化、専門化。
・システムの時代から“職人”の時代へ。飲食の本質はアナログ。
・敗戦後の焼跡闇市時代に似ている。横丁が流行る。「食べることは生きること」。
これらは、日頃取材活動や自らプロデュースの仕事を通して、感じたこと、耳にしたこと、である。とくに、ここにきてすかいらーく、吉野家といった外食リーディングカンパニーのドラスティックな崩壊劇やリストラ策発表が相次ぎ、「5割の店舗が姿を消す」という意見でさえ、あながち穿った見方とも言えなくなってきた。「日経ＭＪ」によると、日本フードサービス協会の「外食産業市場動向調査」から既存店に関する解説が消えたという。まるで、戦時中の大本営発表が敗戦色濃厚になってから、不利な戦況報告を消し去ったのと似ている。日本ショッピングセンター協会が月次マイナス報告を堂々とリリースしているのに比べ、あまりにもお粗末というか、いまや沈没寸前の戦艦大和状態に陥った大手外食企業、もっと言えば政府自民党農水省の恣意が働いているのではいかと思ってしまうのは私だけだろうか。
暗い話ばかりしてもしょうがない。では、大手外食企業が生き残る道はないのか？それは、上記のレジュメにも書いたように、「マイクロ化」「専門化」だ思う。二つの例がある。私が最近、注目している企業の新業態戦略だ。フォーシーズとサザビーリーグの“ベタ業態”である。フォーシーズが新丸ビルで「ソバキチ」を出したときはあまり驚かなかったが、渋谷駅前「串かつでんがな」を出したときはビックリ仰天。「ここまでやるか！」と思った。そして、最近、ベタではないが渋谷マークシティにスペインバル「BikiNi TAPA」を出した。「いまさらスペインバル？」と思ってリサーチに行ったら、これがすごいＭＤだった。オペレーションや人材調達力に余裕があるだけに、業態開発に本気で取り組めばここまでのレベルになるのか、と正直脱帽させられた。
一方、サザビーリーグのベタ業態はあまり知られていないと思うが、串焼き業態の「手前みそ」がチェーン展開を始めている。1号店は銀座「miso bank」1階からスタート。2号店を御徒町に出し、3号店は新橋烏森口。そして、このほど4号店を五反田に出店した。どの店も、いつもサラリーマン客で混み合っている。さらに五反田店の2〜3階には新業態「三三八（さざや）」がオープン。今度は“魚炙り串”という業態である。魚といえば、いまや猫も杓子も“鮮魚居酒屋”“浜焼き”“漁師料理”である。しかし、もう魚介のショーケースに大漁旗は飽きた頃。さすがにサザビーリーグ、「ウチが魚をやればこれ！」という差別化、専門化を打ち出している。やはり、実力のある大手が真剣に、そしてちょっと遊びとエンタメを取り入れて業態開発に取り組めば、こんな繁盛店ができるという好例である。ところで、ワタミフードサービスも洋スタイルの新業態をスタートさせるそうだ。デザイナーも大御所たちを尻目にダイヤモンドダイニングの店舗デザインなどで活躍する若手が起用されたらしい。どんな新業態が飛び出すか、期待したい。
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【筆者プロフィール】
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
現在、レストラン・フードビジネス専門のプロデュース＆プロモーション会社の有限会社カシェットを運営。2004年 10月から日刊紙の「フジサンケイビジネスアイ」日曜版で「行列 のできる店 仕掛人」シリーズ連載執筆。その他、日本ショッピングセンター協会、東京商工会議所渋谷支部で「商業施設における魅力ある飲食テナント誘致」等のテーマで講演。『月刊店舗』2005年8月号から06年1月号まで「食トレンドの先読み術」連載。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で“隠れ家レストランの仕掛け人”として、プロデュースした神楽坂「art et vin HAP(アール・エ・ヴァン ハプ）」が取り上げられる。
「飲食激動の戦国時代」が来る！
日頃、親しくさせていただいているダイヤモンドダイニングの松村厚久社長から、昨日メールをいただいた。外食業界が構造不況下にあるなか、先日、業績の上方修正を行い、業界をアッと言わせたが、そのメールの内容は意外なものだった。
ダイヤモンドダイニングは昨日、来春入社が決まった新卒内定者たちの内定式と懇親会（高校生を除く89名）を行なった。懇親会は銀座コリドー街の「ワインホールグラマー」で行なわれたが、かなりの盛り上がりようだったらしく、その場からいただいたメールの内容は「最高潮の盛り上がりです」と興奮気味だった。しかし、その後の内容は意外にも厳しいものだった。「いまは外食激動の戦国時代。その戦国時代を勝ち抜くためのロイヤリティの高い人材の確保です」とあった。今日の新聞に、内閣府の調査が出ていた。「苦しい家計下で出費を減らす」対象のナンバーワンが外食。しかも76％の家庭がそうだという。そうした外食大不況の到来を前にして、“勝ち組”の筆頭とされるダイヤモンドダイニングでさえ、「勝って冑の緒を締めよ！」とばかり、危機意識を忘れない。
松村さんが指摘するように、いま外食業界は激動期にあり、来年あたりから戦国時代の様相を呈してくるに違いない。アメリカ発の金融崩壊の影響はまず不動産業界を襲撃したが、その波はジワジワとさまざまな業界に押し寄せて来よう。外食業界にも、不動産、金融的スキームで参入してきた企業が少なくない。そうした企業は、資金繰りが悪化し、前向きな手を打つことができない。ベンチャーキャピタルに頼って成長してきた未上場の伸び盛り企業も、“上げ底”“つま先立ち”の経営をいつまでも続けることはできない。旧来型のチェーンオペレーションのシステムから脱却できない大手企業はもちろん、いかに小手先を変えても、もう生き残ることはできない。最近、TVCMを打つ大手外食企業もあるが、それは末期症状であることを自らさらけ出している。
振り返れば、このコラムでも「既存大手チェーン店の時代が終わり、個店主義を掲げたニューチェーンが台頭する」と何度か書いた。そして、時代はその通り回ってきている。それはあたかも、自民党から民主党へ政権が転がり落ちる前夜の政治状況と酷似している。人気のある麻生一郎氏が新たなリーダーとなっても、自民党がなぜダメかというと、自らを変える力がないからだ。「現状維持でいい」という何も変えたくない目に見えない勢力が権力の中枢に厳然と存在しているからだ。大手チェーン企業の皆さんも心当たりありませんか？あなたより上の肩書を持つ人が、いかに会社を変える気がないかということを、身にしみて感じるのではありませんか？
ベンチャー企業の優れている点は、トップ自らが最も危機意識をもち、最も会社を変えていこうという気概を持っていることだ。時代の転換期、激動期にはこの危機意識を前提としたスピード感あふれる臨機応変な行動力、そしてリーダーシップが必要だ。2007年、2008年の2年間は、後から振り返れば、外食業界にとって大きな転換期だったことがわかるだろう。そして2009年、それは松村さんが指摘するように、「戦国時代」に突入する。戦国時代はいわば「下克上の時代」である。看板、ブランド、肩書などは、力にならない。『三国志』『史記』『孫子』を読めばわかるが、「いかに戦うか」「リーダーはいかに生きるべきか」が問われる時代である。でも、勘違いしてはならない。大切な部下を洗脳系のセミナーに送り込み、マインドコントロールするようなマネは断じてしてはならない。リーダーが自己改造したければ、自分一人が行けばいい。部下を巻き込んだマインドコントロールが“失敗の本質”であることは、太平洋戦争敗戦の陸軍やバブル崩壊を生んだ東大・大蔵省の例をみるまでもなく、歴史が証明している。
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香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。1997年の金融不祥事発覚の突破口となった「野村證券総会屋利益供与事件(元社員の手記）」をスクープした『月刊BOSS』（編集長代理）など、数々の雑誌創刊に関わった後、2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長をつとめる。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2002年10月、フジTVと提携し『MENUマガジン』を創刊、vol.3までエディトラルアドバイザー。2004年1月より業界系ＷＥＢニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。
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