顧客の飲食店を選ぶ目がますます厳しくなるなか、常連、リピーターで埋まる店は強い。顧客の支持、応援によって店を拡大している。そんな「強い店」に共通するのがオーナーの創業スピリッツの「DNA」が脈々と流れていることだ。
「日本酒の復権」「新地酒ブームの到来」などと言われるように、日本酒人気が再び沸きあがっているが、今回のトレンドで注目したいのは、銘柄や商品そのものよりも、新しいスタイルの「日本酒専門業態」の店が増えてきていることだ。
今年の飲食マーケットは、ますます顧客の求めるものが複雑になり、その性向も変化するだろう。商品やサービスのブラッシュアップはもちろんだが、顧客の来店動機に合った業態開発やターゲットのセグメント化が求められる。
昨日はたまたま米国系外食チェーンの「ウェンディーズ」と「レッドロブスター」を取材。両社とも新しい日本パートナーで再出発をした。「価値の時代」にどう戦略を切り変えようとしているのか。
1月も半ばが過ぎ、なんとなく今年の飲食トレンドのキーワードが見えてきた。ここ数年、急成長してきた外食ベンチャー企業にも明暗がはっきり現れてきた。2012年はズバリ、「ネオ・トラディショナル」！
「大衆酒場」「古典酒場」への見直しの動きはずっと続いているが、それらの名店のエッセンスを吸収し、新しい感覚で出店する「ネオ大衆酒場」が増えてきた。いまなぜ、「ネオ大衆」なのか。
激動の2011年が終わる。3.11大震災、放射能風評被害、生肉食中毒など飲食業界は大きく揺れた。浮ついたグルメブームは終焉し、人々が飲食店に求めるものも、3.11を機に大きく変わった。2012年はいったいどんな年になるのだろうか？
ワインブームの影に隠れてあまり目立たないが、「クラフトビール」の業態も進化しながら成長し、大きな盛り上がりを見せ始めている。2012年は一気に専門店が増えそうな予感だ。
風評被害や生食肉の規制などで逆風にある牛肉マーケットだが、最近、注目を集めているのがドライエイジング＝乾燥熟成肉。「熟成肉」を打ち出した店がいま急増している。
このコラムの6月9日付けで「受け継がれる『グローバルダイニングのDNA』」という一文を書いた。昨年、大量に退職したグローバルダイニング卒業生たちの独立の動きについて。その後の彼らの展開を追ってみた。
オーナー独自のスタンスや客目線からの立ち位置でつくられる価値軸勝負の個店。その多くは、マスマーケットではなく、あえてピンポイントに的を絞ったセグメンテーション戦略で成功している。その戦略にチェーン系企業も乗り出してきている。
来週はもう12月入り。そろそろ2012年の「飲食トレンド」を予測しなければならない時期が来た。不透明このうえない時代だが、5つのトレンドにまとめてみた。
携帯でもヘッドラインが読める「フードスタジアムモバイル」はこちら。
http://food-stadium.com/
