激動の2011年が終わる。3.11大震災、放射能風評被害、生肉食中毒など飲食業界は大きく揺れた。浮ついたグルメブームは終焉し、人々が飲食店に求めるものも、3.11を機に大きく変わった。2012年はいったいどんな年になるのだろうか？
ワインブームの影に隠れてあまり目立たないが、「クラフトビール」の業態も進化しながら成長し、大きな盛り上がりを見せ始めている。2012年は一気に専門店が増えそうな予感だ。
風評被害や生食肉の規制などで逆風にある牛肉マーケットだが、最近、注目を集めているのがドライエイジング＝乾燥熟成肉。「熟成肉」を打ち出した店がいま急増している。
このコラムの6月9日付けで「受け継がれる『グローバルダイニングのDNA』」という一文を書いた。昨年、大量に退職したグローバルダイニング卒業生たちの独立の動きについて。その後の彼らの展開を追ってみた。
オーナー独自のスタンスや客目線からの立ち位置でつくられる価値軸勝負の個店。その多くは、マスマーケットではなく、あえてピンポイントに的を絞ったセグメンテーション戦略で成功している。その戦略にチェーン系企業も乗り出してきている。
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